Перейти к содержимому


Вялим рыбу


Сообщений в теме: 164

#1

    serg
  • OFFLINE
  • 6641 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 08 February 2007 - 17:02

Этот рецепт ни сколько не уникальный, просто может есть люди у которых не получается правильно завялить рыбу, для них я и поделюсь своим опытом.
Берем свежую, промытую рыбу, рыбку до 0,5 кг ложим целиком, до1,5 кг потрошим, большую разрезаем пополам вдоль линии позвоночника. Берем эмал. кастрюлю, ведро, пластмасс. емкось и насыпаем на дно слой соли 0,2см, аккуратно в один слой выкладываем рыбу, и пересыпаем опять слоем соли, затем опять рыбу и слой соли и т.д. Затем устраиваем гнет(он нужен, чтоб выдавить из рыбы лишнюю воду) накрываем рыбу какой-нибудь крышкой, которая свободно проходит в нашу емкость и выкладываем на крышку груз (камни, гантели ...у кого что есть) в среднем я использую груз 5-7кг, чем больше рыбы тем больше гнет. Оставляем
рыбу солиться: мелкую 3-суток, среднюю 4-5суток, крупную можно дольше. Затем просоленную рыбу пересыпаем в более свободную емкость и вымачиваем в часто подменяемой холодной воде в течении:
мелкую-3часа, среднюю-4-5часов, короче 1час на 1сутки просолки. Отмоченную рыбу вывешиваем сушиться, лучше вниз головой, раскрыв ей рот и жабры. Место для сушки должно быть хорошо продуваемым, без насекомых (особенно мух, и муравьев) И обязательно навес от солнца и дожя.
Примечания:
1.Некоторые при засолке добавляют немного сахара или меда, можете проэксперементировать.
2.Не потрошенная рыба всегда получается вкуснее и жирнее.
3.Вялить можно почти всю рыбу, но плотва, окунь, ерш наиболее вкусные, карась, толстолоб менее.
4.Если спинка у просоленной рыбы мягкая, значи вы где-то ошиблись или рыба была не свежей, сорее всего она пропала.
5.Все мои эксперименты защитить сохнущую рыбу от мух при помощи масла, уксуса и заворачивания в марлю, не дали положительных результатов. Марля или другая сетка не должна касаться рыбы и тогда муха не сможет до нее достать.
6.Идеально сушится рыба зимой на улице.

Каталитические грелки Kovea + бензин в подарок

#2

Отправлено 08 February 2007 - 18:34

Цитата

...
3.Вялить можно почти всю рыбу, но плотва, окунь, ерш наиболее вкусные, карась, толстолоб менее...
С окунем у меня были проблемы. Нужно снимать слегка недосушенным и хранить в холодильнике, а то он как-то быстро переходит в пересушенное состояние.

#3

    serg
  • OFFLINE
  • 6641 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 09 February 2007 - 08:58

Сильно пересохшую рыбу можно завернуть в мокрую тряпочку на несколько часов, она станет мягче, зато сильно сухая рыба хранится лучше. А я вобще люблю какраз сильно сухую рыбешку такую как у волка в "НУ погоди" помните?

#4

    Serge59
  • OFFLINE
  • 283 сообщений

Отправлено 09 February 2007 - 09:17

Цитата

насыпаем на дно слой соли 0,2мм.

Не тонковат ли слой соли, может 2 мм?

#5

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 09 February 2007 - 10:00

Рецепт понятен, так и делаем :wink:
Мучает вопрос, как вялить жереха или другую крупную рыбу, да ещё и не потрошёным :?:
Для некоторых форумчан :wink: этот рыб стал определённым символом или паролем :lol:

#6

Отправлено 09 February 2007 - 10:26

2Руслан:
А ты б у "некоторых" и спросил. Я того жереха не видел :cry: но по рассказам помнится - он не маленький и целиком вяленый был.

#7

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 09 February 2007 - 10:29

Так в том то и дело, презентованный жерех был уже готовый :cry:
А какая была в нём икорка... ВАХ :roll:

#8

    serg
  • OFFLINE
  • 6641 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 09 February 2007 - 10:43

Слой соли на дне емкости читать 2мм это была ОЧЕПЯТКА, хотя все равно рапа и просто соль съзжают на дно емкости.

Лично жереха не солил, хотя ел не потрошенного, и как химик могу предположить, что если крупную рыбу просаливать в течении дней 8-12 при температуре не выше 10градусов, то все будет нормально, и потрошить не обязательно, здесь проблема с просушкой, есть прийдется как селедку.

Если у кого есть другие рецепты, будем очень рады посмотреть.

#9

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 09 February 2007 - 10:49

Единственное моё отличие от предложенного рецепта, это укладка рыбы в эм. кастрюлю боком. Так научил отец в своё время, так делаю и я. Наверное это просто для удобства и полноты наполнения тары.

#10

    vist
  • OFFLINE
  • 3909 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 09 February 2007 - 11:25

Да почти все как serg описал выше.
Крупной рыбе набивают рот и жабры солью, соль желательно не жалеть, при большом количестве рыбы или ее размерах гнет увеличиваем.
Вялить лучше вверх головой, она дольше сохнет, зато с нее не стекает жир, как в случае с вниз головой.
Если "мягкая" спинка, значит рыба пропала, была плохо придавлена и от хребта пошло разложение, по этому не жалеем соль и лучше подбираем "крышку" под гнет. В идеале для засолки применять цилиндрическую емкость, в процессе соление будет усадка и крышка не упрется в стенки как в варианте с конусом. Для конуса крышка под гнет должна быть с отступом от стенок на усадку, в этом отступе рыба не будет хорошо придавлена, что может привести к порче.
Ну и о вымачивании после просолки, его делать вообще не стоит, достаточно под струей промыть ротовую полость и смыть соль по бокам, на соль рыба просто чудо, попробуй взять лишнее, если тебя "выкручивают".
После вымачивания рыба отдает часть соли, а во время сушки, будучи снова практически сырой, заново пересаливается. Естественно мухи и прут на сырую рыбу.
Вообще я встречал шесть способов как солить рыбу. Этот самый удачный из всех мною опробованных, кстати, я тоже рыбу вымачивал, но это в тех вариантах когда гнет не применяется. Не потрошенная рыба самая вкусная, но в сильно жаркие дни с этим могут возникнуть проблемы и приходится потрошить и даже платать крупную рыбу, можно потом солить с гнетом или без него, но это уже не тот "смак".
Во наваял, аж пивка с рыбкой захотелось, ну до вечера Изображение

#11

    serg
  • OFFLINE
  • 6641 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 09 February 2007 - 11:55

Vist! Я как-раз пью пивко и окунечками заедаю, теми что в воскресенье поймал, эх, зима проходит.

#12

    vist
  • OFFLINE
  • 3909 сообщений
  • Город: Днепропетровск

Отправлено 09 February 2007 - 12:06

Изображение

"Грех издеваться над больными людьми"Изображение

#13

Отправлено 09 February 2007 - 12:37

Цитата

2Руслан:
А ты б у "некоторых" и спросил. Я того жереха не видел :cry: но по рассказам помнится - он не маленький и целиком вяленый был.
Меня когда-то давно угощали вяленым, но не местным, с Дона. Очень хорош. С тех пор не забывал о нем. И вот поймал.
Завялить дома не дали :-( Зажарили и съели.

#14

    romeo
  • OFFLINE
  • 403 сообщений

Отправлено 09 February 2007 - 13:38

Очень шикарная таранка получается из голавля, но поймано обязательно осенью. Это нечто.

Ну и вне конкуренции это шемая ! Ничего более вкусного не ел в своей жизни из таранок :shock:

По окуню согласен. Надо немного не досушивать !

#15

  • Город: Павлоград

Отправлено 09 February 2007 - 16:05

Шемайка на любителя, уж очень жирна. А вот донской или кубанский рыбец вяленый - это что то. Но просолить его летом из-за жира проблема. Пропадает. Поэтому тесть летом рыбца только жарит, а вот по осени... За уши не оттащиш!

#16

Отправлено 09 February 2007 - 16:08

Садисты... :cry:

#17

Отправлено 10 February 2007 - 17:54

У меня , для засолки рыбы , есть две квадратные миски.Ставлю их одна в одну с зазором в 1,5-2 см.Причём в верхней миске , в днище ,есть отверствия , через которые жидкость из засоленной рыбы перетекает в нижнюю.Таким образом без использования гнёта удается максимально удалить влагу из рыбы. Засоленную рыбу ставлю в холодильник на три - четыре дня.По истечении этого срока хорошо промываю под проточной водой и в той же миске с водой ночь вымачиваю в холодильнике(не люблю солёную рыбу).
Таким образом перерабатываю рыбу весом до полкило.Более крупной нахожу другое применение.
Честно говоря, иногда бывают проколы :-( Особенно в конце лета и начале осени , когда моя любимая ГУСТЕРА становится очень жирной.

#18

Отправлено 28 May 2007 - 10:31

Сезон официально еще не открыт, но рыба уже начала ловиться. Пора начинать солить и вялить. Конечно, дело вкуса (креветки, фисташки, кальмары и т.п.), но кажется труднее что-либо придумать проще, дешевле и вкуснее к пиву, чем соленая таранька
Как я понял из состоявшейся выше оживленной дискуссии, для засолки рыбы необходимы три составляющих. Соль (желательно крупного помола), емкость (глиняная, деревянная или, одно из достижений цивилизации, эмалированная), ну и, конечно, сама рыба. Временной фактор выдержки в емкости (желательно под гнетом и в прохладном месте) находится в пропорциональной зависимости от размера рыбы. Таким образом рыбу солили еще до Рожества Христова.
Некоторые гурманы добавляют в процессе засола различные специи, как то - лавровый лист, корицу, зелень и другие появившиеся в последнее время в продаже восточные прибамбасы. Но это не критически. на вкусовых качествах практически не отражается. Вопрос потрошить или нет более существенен, но и это на любителя.
Остальное в тени, так же как и при сушке табака, доделывает ветерок.
Морской или сухопутный - не важно. Главное, чтобы не было мух!
Готовность рыбы к употреблению к пиву определяется эмпирически, регулярным сдергиванием с веревочки одного из хвостов.
Кто пойдет за пивом? :wink:

#19

Отправлено 23 January 2008 - 11:13

Обещал положить рецептик, нате....(набрал практически в том же виде, как в первоисточнике)
Балыковый посол.
Для балыкового посола подходит крупная рыба весом от 1 кг.
• Вымыть рыбу в холодной воде, аккуратно разрезать брюхо, выпотрошить.
• Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост. Насухо вытереть тушку.
• Если рыба весит больше 2 кг., то обязательно надрезать её вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
• На 2 кг. рыбы взять 8 столовых ложек соли, 4 столовые ложки сахара, молотую корицу, чёрный перец и кориандр на кончике ножа.
• Втереть смесь под чешую, обильно натереть брюшко изнутри.
• Каждую тушку завернуть в марлю, туго перевязать толстой леской или нитью и положить рыбу на поддон вниз холодильника на 7 – 10 дней.
• Тузлук (рассол) сливать по мере его появления.
• По окончании срока промыть рыбу холодной водой и вытереть насухо. Подавать к столу нарезав тонкими широкими пластинами.

Но вот лично я выпотрошил бы рыбу через спину, предварительно вырезав позвоночник, да и чешую почистить было бы не лишним...

#20

Отправлено 22 May 2008 - 06:08

Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже "юный пионер". Что может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок фанеры…

Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела".

Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:lol:.

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может "попухнуть" не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так "пухнет"), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от "Макдональдза" (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус. Если Вы угостите ей бывшего моряка-подводника, то он от Вас не отстанет пока не уничтожит всю рыбу.


Вяление и сушка рыбы


Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок.


По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса.
Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.


Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА


Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
— мокрый, или тузлучный;
— сухой.


Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250—500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее— гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ


Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5— 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА


Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.



РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ


Рыбец

Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10—15 суток.

Чехонь

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5—10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Рыба соленая, копченая, вяленая:

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ) РЫБЫ

Сушка - самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не используется. Вяленую рыбу видно с первого взгляда - она словно бы высушена изнутри. Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или вялить, рыбу надо разделать и засолить.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.


Взято с http://stoker.by.ru/a2.html






Каталитические грелки Kovea + бензин в подарок