Сухим посолом солят до +20 градусов, иногда пишут до +16 градусов. Потому 2-3 дня лучше подержать в холодильнике, Мелкая рыба за это время достаточно просаливается, но не пускает сок, Затем в подвал под гнет, где она пускает сок, но уже не портится от тепла. В подвале у меня тепло, градусов 20 а то и больше. Я так до трехсот грамм солил. Но думаю можно и побольше. А сразу в подвал без холодильника завонялась была рыба.
Я себе купил пластиковую емкость аккурат по размеру морозилки, еле влазит. В морозилке два отдления, У меня ящик в одно помещается, а во второе всякую фигню типа мяса и сосисок перекидываю.
Засолил и туда на полчаса, что бы остыла побыстрей, а потом общий отдел где +5. Это не лишне, когда в жару с рыбалки дохлую рыбу привозишь. Незнаю правда не маловато ли полчаса.
Соответственно для посола удобнее всего прямоугольная емкость. Ее и в холодильник удобно и есть чем накрыть соль - прямоугольная дощечка для резки хлеба и есть чем придавить - прямоугольный АКБ - 20 кг.
Емкость брал с крышкой, но она не понадобилась, рыба не пахнет при засоле. Борта емкости должны быть достаточно высокими, что бы рыбу в несколько слоев укладывать. Напомню рыбу уклаывают хвост к голове, а второй слой кладут накрест.
Если солим в жару без холодильника то:
1. Рыба должна быть свежей. Об этом нужно заботиться еще на рыбалке. Просторный садок поглубже опускаем, что б рыба не дохла в нем. Как привозим рыбу, сразу ее солим натирая и засыпая соль в жабры. Можно в пузо шприцом солевой раствор брызнуть. Шприцы в аптеке копейки стоят. Трава в желудке быстро очень портится и прогоркает. Из-за нее летом рыбу и не солят. Посолить ее летом не лишне.
2. Перед рыбалкой в морозилке заморозить пару бутылок воды. Завернуть их тряпки, что бы конденсат на них не оседал и размораживались медленней. Положить на соль с рыбой (все равно гнет нужен) и замотать ящик с рыбой и лдьом в какой нить мешок. Это несколько понизит температуру засола. В морозилку можно положить новые бутылки. В продаже есть термосумки, если рыбы немного, то засолить лучше в ней.
Опять же нелишне засыпав рыбу солью впихнуть ее на полчаса в морозилку вынув оттуда бутылки со льдом. И только затем упаковать все это в бутылки со льдом.
Осенью нежарко, можно солить охлажденную рыбу на балконе. Я этой осенью насолил покупных карася, камбалу и дорадо. Карась вполне съедобен, но только спинка их хвост, ребра с неприятным привкусом жира. Камбала оказалось бесвкусной, но удобной для приготовления, она плоская, меньше расход соли, почти не пускает сок. Быстро просаливается и требует отмачивания даже при сухом посоле. причем тут надо учитывать, что в магазине плоская камбала лежит плотно на льду и соответственно хорошо сохраняется. Но лучше в магазине спрашивать, когда охлажденную рыбу привезли.
А вот дорадо порадовала. Правда она дорогая 350 русских рублей,но ее тут иногда со скидкой продают по 200 руб. Говорят еще сибас похож по вкусу, не пробовал, но он дешевле чем дорадо.
Так вот камбала имеет приятный аромат, но вкус никакой. Дорадо же оказалась вкусной. Родители не любители соленой рыбки но одобрили. Меня особенно брюшко порадовало
А вообще на вкус наверное немного скумбрию напоминает.
Разбирался тут с паразитами. Так вот по российским санитарным требованиям, речная рыба полностью обеззаражена при посоле 14 дней в рассоле плотностью 1.2, это предел солености, дальше соль просто не растворяется. При этом рыба конечно будет очень соленая и ее придется отмачивать не менее 14 часов. Я не пробовал, незнаю что получится. Иногда люди пишут что все равно соленая.
Еще пишут об обезараживании холодом. Трудней всего обеззараживается описторхоз. Нужна температура 28 градусов и кажется 32 часа. При меньшей температуре сроки обеззараживания не указаны.Но я знаю, что они сильно увеличиваются.
Что касается морской рыбы, то норм по посолу не приведено, а вот по замораживанию так - при минус 20 сутки, затем 7 дней при температуре 15 градусов.
Кароче, я рекомендую. засоленную рыбу подержать в морозилке при -20 пару недель. От мороза как тут уже писали с ней ничего не случится. Достаешь из морозилки, по ней стучать можно, нагреется - ням-ням, жирок течет
Если в морозилку не ложите, то все равно подождите пару недель и не ешьте рыбу. Пусть соль в это время убивает паразитов. Поэтому на мой взляд рыбу лучше сразу не отмачивать, а подождать пару недель. Но это можно только при сухом посоле, когда рыба пересолена. Например камбала у меня уже через неделю сухая и пересоленная. Я ее положу в морозилку, И только через 2 недели достану отмочу и вывешу сушиться. Сушиться прям на мороз повешу, посмотрю что будет. Говорят так даже лучше.
В рыбе жир загустевает на холоде, вот она и деревянная становится. Кстати я подозреваю, что солить тоже лучше на холоде. Загустевший при при температуре 0- +5 градусов жир не будет покидать рыбу, а будет вытекать только вода, которая не загустевает вплоть до температуры замерзания - 0 градусов.
Хотел пару предложений написать и вот
Да, забыл добавить. Одна испортившаяся рыба может вам весь посол испортить, ведь провоняет все. Соответственно каждую рыбку нюхаем и заглядываем в жабры. Если есть неприятный запах откладываем такую рыбу в сторону для жарки. По цвету жабр я не сильно разбираюсь, но помоему если темно-красные, то свежая, если светло-красные, то несвежая. Тут опыт нужен. Со временем думаю разберетесь.
Сообщение отредактировал freza: 12 December 2012 - 15:04
10
Dendnepr (14 August 2012 - 06:30) писал:
