3
Впрочем, в любом блюде главное – вкус. Давайте попробуем разобраться, как правильно готовить шашлык и какое мясо для него годится. Думаю, большинству в той или иной степени это известно и все-таки…
Во-первых, важно сделать правильный выбор. На шашлык годиться только охлажденное мясо. В замороженном меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.
Что бы ни выбрали: говядину, свинину, баранину, курицу или осетрину – все должно быть очень свежим. Важно и какую часть туши вы возьмете.
Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки, части расположенной вдоль хребта и бараньего окорока. Из свиного окорока шашлык выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо сложно. Единственная часть, которая у нее годиться на шашлык, вырезка. Если есть возможность купить телятину, результат превзойдет все ожидания.
Начинающим поварам лучше всего практиковаться на курице. Мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, кроме только, пожалуй, крылышек. Они суховаты, и мяса в них немного.
Не секрет, что куриное мясо – диетическое. В нем почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Курица богата фосфором, магнием, цинком и содержит витамины группы «В», которые повышают сопротивляемость стрессу и помогают нормализовать уровень сахара в крови. Полезные и целебные свойства куриного мяса сегодня до конца еще не изучены. Одно несомненно: оно очень вкусное и полезное.
У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледно-желтая с красноватым оттенком. Жир тоже бледно-желтого цвета. На разрезе мышцы бледно-розовые, немного влажные. А если надавить на курицы пальцем, то ямка должна быстро выровняться.
Так же быстро выравнивается ямка от надавливания у свежей свинины, говядины и баранины. А у свежей свинины на разрезе мелкозернистое мясо должно быть слегка влажным, но не липким, и меть прослойку белого или бледно-розового жира.
У свежей баранины цвет красный, а консистенция крупнозернистая. Жир должен быть белым и плотным. У охлажденного мяса обязательно присутствует сухая бледно-красная корочка.
У качественной телятины плотный, нелипкий жир белого цвета. На разрезе выделяется прозрачный сок. Если на не надавить, палец останется сухим. Запах свежей телятины сладковато-кислый.
Шашлык – блюдо пастухов, которые пасли овец в горах. Естественно, они использовали самые простые приправы – то, что можно было взять с собой: соль, перец, лук. Это – основа любого маринада Хотя в принципе мариновать мясо можно в чем угодно. Правда в уксусе не советую: он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Кстати, именно поэтому все магазинные шашлыки в уксусе и вымачиваются.
Чтобы получить образцово-показательный шашлык, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает стечь соку), потом крупными горошками перца, которые надо сначала размять. После чего пересыпьте мясо крупно нарезанным луком. Если оно свежее, для маринада этого будет вполне достаточно.
Мариновать надо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, портят вкус. Более того – мясо может изменить цвет и даже стать отравой.
В качестве маринада можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. Курицу обычно замачивают в молоке или в вине. Свинину – в вине, кислых соках или простокваше. Баранину – в вине или кислых соках. Телятину – в вине, кислых соках и простокваше. Если для маринада использована молочная основа, надо очень внимательно следить затем, что готовите: молоко быстро подгорает.
Не надо делать крупные куски, их очень трудно равномерно обжарить со всех сторон, особенно в походно-полевых условиях. Но и мельчить не годиться. Кусок должен быть толщиной примерно 2 – 2,5 см, иначе он просто не прожарится.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, которые передают шашлыку неповторимый вкус и аромат. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. А можно сделать ее целиком, как барбекю. Для этого птицу надо положить на решетку, а чтобы она не скрючилась, переломайте все косточки: как следует помните тушку руками или отбейте молотком. Кстати, если таким образом «помятую» тушку пожарить под прессом, получится знаменитый цыпленок табака.
В обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.
Как правильно нанизать шашлык на шампур? Главное не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. «Прослойку» надо положить так, чтобы ее не было видно. В процесс приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше трех-четырех раз, чтобы не пересушить мясо.
Немного о дровах. Нельзя готовить еду на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. Нельзя также разжигать костер из клена, ясеня и тополя. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Не рекомендуется использовать в качестве дров также осину, рябину, иву, вяз и акацию. Лучше всего захватить с собой на пикник мешок с готовым березовым углем, которые в последнее время появились в магазинах – никакой мороки с дровами, а также гарантия безопасности окружающим деревьям и шашлыку.
Чтобы узнать готов ли шашлык, надрежьте его вдоль острым ножом. Если сок прозрачный – можно подавать на стол. Если розовый – мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык. Сухой шашлык – хуже тупого напильника, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Ну, вот вроде и все. И не надо делать удивленных движений руками. Может, что и упустил или там какие-нибудь навороты и прибамбасы. Но это уже для любителей и гурманов. Так что желающие могут добавить...
