Перейти к содержимому


Шашлычная грамота.


Сообщений в теме: 26

#1

Отправлено 03 May 2007 - 08:20

По давней традиции нашего народа май без пикника с шашлыком – нонсенс. Кстати, все почему-то уверены, что слово шашлык пришла к нам с Кавказа. Ан нет. Его «родители» - крымские татары. «Шиш» - по крымско-татарски «вертел», соответственно «шишлык» - «что-то на вертеле». Слегка изменившись, в XVIII веке слово попало в Россию. С тех пор у нас готовят уже не «верченое» мясо, а шашлык, который граждане, подверженные западным веяниями, лет десять назад переименовали в «барбекю».
Впрочем, в любом блюде главное – вкус. Давайте попробуем разобраться, как правильно готовить шашлык и какое мясо для него годится. Думаю, большинству в той или иной степени это известно и все-таки…
Во-первых, важно сделать правильный выбор. На шашлык годиться только охлажденное мясо. В замороженном меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.
Что бы ни выбрали: говядину, свинину, баранину, курицу или осетрину – все должно быть очень свежим. Важно и какую часть туши вы возьмете.
Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки, части расположенной вдоль хребта и бараньего окорока. Из свиного окорока шашлык выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо сложно. Единственная часть, которая у нее годиться на шашлык, вырезка. Если есть возможность купить телятину, результат превзойдет все ожидания.
Начинающим поварам лучше всего практиковаться на курице. Мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, кроме только, пожалуй, крылышек. Они суховаты, и мяса в них немного.
Не секрет, что куриное мясо – диетическое. В нем почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Курица богата фосфором, магнием, цинком и содержит витамины группы «В», которые повышают сопротивляемость стрессу и помогают нормализовать уровень сахара в крови. Полезные и целебные свойства куриного мяса сегодня до конца еще не изучены. Одно несомненно: оно очень вкусное и полезное.
У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледно-желтая с красноватым оттенком. Жир тоже бледно-желтого цвета. На разрезе мышцы бледно-розовые, немного влажные. А если надавить на курицы пальцем, то ямка должна быстро выровняться.
Так же быстро выравнивается ямка от надавливания у свежей свинины, говядины и баранины. А у свежей свинины на разрезе мелкозернистое мясо должно быть слегка влажным, но не липким, и меть прослойку белого или бледно-розового жира.
У свежей баранины цвет красный, а консистенция крупнозернистая. Жир должен быть белым и плотным. У охлажденного мяса обязательно присутствует сухая бледно-красная корочка.
У качественной телятины плотный, нелипкий жир белого цвета. На разрезе выделяется прозрачный сок. Если на не надавить, палец останется сухим. Запах свежей телятины сладковато-кислый.
Шашлык – блюдо пастухов, которые пасли овец в горах. Естественно, они использовали самые простые приправы – то, что можно было взять с собой: соль, перец, лук. Это – основа любого маринада Хотя в принципе мариновать мясо можно в чем угодно. Правда в уксусе не советую: он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Кстати, именно поэтому все магазинные шашлыки в уксусе и вымачиваются.
Чтобы получить образцово-показательный шашлык, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает стечь соку), потом крупными горошками перца, которые надо сначала размять. После чего пересыпьте мясо крупно нарезанным луком. Если оно свежее, для маринада этого будет вполне достаточно.
Мариновать надо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, портят вкус. Более того – мясо может изменить цвет и даже стать отравой.
В качестве маринада можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. Курицу обычно замачивают в молоке или в вине. Свинину – в вине, кислых соках или простокваше. Баранину – в вине или кислых соках. Телятину – в вине, кислых соках и простокваше. Если для маринада использована молочная основа, надо очень внимательно следить затем, что готовите: молоко быстро подгорает.
Не надо делать крупные куски, их очень трудно равномерно обжарить со всех сторон, особенно в походно-полевых условиях. Но и мельчить не годиться. Кусок должен быть толщиной примерно 2 – 2,5 см, иначе он просто не прожарится.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, которые передают шашлыку неповторимый вкус и аромат. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. А можно сделать ее целиком, как барбекю. Для этого птицу надо положить на решетку, а чтобы она не скрючилась, переломайте все косточки: как следует помните тушку руками или отбейте молотком. Кстати, если таким образом «помятую» тушку пожарить под прессом, получится знаменитый цыпленок табака.
В обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.
Как правильно нанизать шашлык на шампур? Главное не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. «Прослойку» надо положить так, чтобы ее не было видно. В процесс приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше трех-четырех раз, чтобы не пересушить мясо.
Немного о дровах. Нельзя готовить еду на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. Нельзя также разжигать костер из клена, ясеня и тополя. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Не рекомендуется использовать в качестве дров также осину, рябину, иву, вяз и акацию. Лучше всего захватить с собой на пикник мешок с готовым березовым углем, которые в последнее время появились в магазинах – никакой мороки с дровами, а также гарантия безопасности окружающим деревьям и шашлыку.
Чтобы узнать готов ли шашлык, надрежьте его вдоль острым ножом. Если сок прозрачный – можно подавать на стол. Если розовый – мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык. Сухой шашлык – хуже тупого напильника, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Изображение
Ну, вот вроде и все. И не надо делать удивленных движений руками. Может, что и упустил или там какие-нибудь навороты и прибамбасы. Но это уже для любителей и гурманов. Так что желающие могут добавить...

Каталитические грелки Kovea + бензин в подарок

#2

Отправлено 03 May 2007 - 08:57

:esty: :!!: :aplod: :aplod: :aplod:

#3

Отправлено 08 May 2007 - 13:42

Цитата

... Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь...
Один из самых вкусных, что пробовал, был именно из парной свинины в Кахетии на шампурах из лозы и углях из лозы и под кахетинское. Сам был удивлен, что не из маринованного мяса.

#4

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 08 May 2007 - 15:26

По поводу парного...
Лет 12 назад, работая в одной организации, регулярно отведывал фирменный шашлык одного нашего уникального работника Юры - балагура и паталогического жизнелюба. Рецепт или способ приготовления армянский, покрайней мере он так называл.
Мясо только что забитой хрюшки покупалось рано с утра на Северном рынке (Днепр) у ставшего почти родным продавца - ошеек и обязательно на кости. Мариновалось по сухому - соль, несколько разновидностей перца, лук и зелень (кинза обязательно, но по просьбе трудящихся БЕЗ). Порезка на довольно внушительные куски, опять же, стараться, чтобы каждый кусок был на кости, пару часов маринования в холоде и на мангал. Изюминкой было приготовление: после предварительной поверхностной обжарки (с обязательным поливанием грузинским сухим), шампура на мангале накрывались смоченной бумагой, желательно плотной и без свинцовых обращений к народу, создавая эффект духовки, где мясо прожаривалось/пропаривалось изнутри (до красноты косточки). Опыт и кулинарное чутьё позволяло повару до доли секунды определять необходимое время манипуляций - на стол ложился не шашлык, а СКАЗКА! Самая вкусная и сладкая часть шашлыка была... да, именно у косточки.
Соус. Брался за базу обычный краснодарский и, с добавлением сахара, соли, перца и специй, доводился на подогретой сковороде до нужного каКчества.
Фирменный шашлык с соусом, обязательно тёплый лаваш (тогда ещё только с Озёрки), много много зелени, запотевшая огненная... да на природе, да с хорошей компанией, да под балалайку... до утра... :roll: Эххххххх :lol:

Добавлю, мои неоднократные попытки самостоятельно приготовить шашлык по этому, казалось бы нехитрому, рецепту, увенчались полным или частичным провалом :cry: Не могу повторить, вкус не тот :cry:

#5

Отправлено 28 May 2007 - 10:08

В канун первомайских праздников подмосковная пресса объявила конкурс среди читателей на лучший рецепт шашлыка. Итоги подведены. В развитие нашей шашлычной грамоты, по возрастающей, вкратце, привожу рецепты победителей:

Рецепт № 3
НАДО: свиная шейка или карбонад, черный перец, свежие кинза и петрушка (много), репчатый лук; для маринада (примерно 2–2,5 л): 1/3 белого сухого вина, 2/3 стакана 1,5 процентного яблочного уксуса, 2 столовых ложки сахара.
ГОТОВИМ: 1. Лук нарезаем кольцами, кинзу и петрушку мелко рубим, мясо подготавливаем как обычно.
2. В эмалированную кастрюлю выкладываем слой лука, затем мяса, перчим.
3. Сверху на мясо выкладываем слой рубленной зелени.
4. Повторяем слои. Последней должна оказаться зелень.
5. Сверху на мясо ставим гнет и убираем в холодильник на ночь. Солить не надо.
6. Утром готовим маринад: смешиваем вино (подойдет самое кислое), уксус и сахарный песок. Заливаем мясо примерно за 4 часа до жарки. В холодильник больше не убираем. Оставляем при комнатной температуре.
7. Солим мясо непосредственно перед насаживанием на шампуры.

Рецепт №2
НАДО: 3 кг свинины (шейка), 5–6 луковиц среднего размера, майонез 150-200 г, 1 столовая ложка готовой горчицы, перец черный молотый, хмели-сунели (специи по вкусу).
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо кусочками, лук натираем на терке (слезы текут, но это стоит того), добавляем специи, майонез и горчицу, все перемешиваем.
2. Маринуем не менее 4-5 часов, несколько раз перемешивая.
3. Нанизывая на шампуры , можно чередовать с кольцами помидоров и лука, но так, чтобы много не выступали иначе обгорят.
4. Жарим над раскаленными углями. Готовится очень быстро.
Подается со свежими овощами и зеленью, желательно красное вино. В качестве соуса можно использовать кетчуп или что-то на ваше усмотрение.

И, наконец, победитель конкурса Рецепт № 3
НАДО: 5-6 кг любого мяса (свинина, баранина желательно с ребрышками или говядина), 0,25 л водки, 5-6 крупных луковиц, 2 лимона,0,1 л воды, горчица, соль перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5х5 см.
2. В приготовленную кастрюлю кладем слоями сначала нарезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы, дольки лимона, соль, перец и продолжаем выкладывать все это слоями.
3. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой.
4. Ставим под гнет на 30-40 минут в холодильник.
5. Жариться как обычно.

От себя добавлю. Идеально сочетается шашлык с овощами, приготовленными тут же на мангале, но на отдельных шампурах, иначе с мясом обгорят. Для этого сгодятся помидоры, баклажаны, болгарский перец, цуккини или свежий цикорий. Не разрезая, смажьте их оливковым маслом и посолите. Печеные до румяной корочки таким образом овощи можно есть целиком , а можно нарезав крупными дольками, перемешать, и заправив оливковым маслом, подать как салат-гриль.
Приятного аппетита!

#6

Отправлено 01 June 2007 - 10:41

Ну шо застремались, чего молчим?
Не уж то шашлыками уже объелись?
Нормальному рыбаку всегда есть что сказать.
Нате Вам еще кучу коротких, но хороших рецептов:

Классический. В кастрюлю наливаем растительное масло, кладем слоями: лимон кружочками, лук кольцами, мясо, перец, паприку - и так до тех пор, пока не кончится мясо. Заливаем все сухим белым вином, кладем гнет и оставляем в холоде на 6-8 часов. Классика есть классика!

Звездный. На 1 кг мяса : лук, специи, 5 сырых яиц и 100 гр водки. Все перемешиваем до однородной массы, яйца при этом обволакивают кусочки мяса и не дают выходить соку. В результате шашлык будет потрясающе сочным!

Изысканный. Мясо нарезаем, солим-перчим, добавляем лук кольцами (4-5 шт) и заливаем 0,25 л майонеза. Шашлык получается на редкость мягким.

Оригинальный. 1 кг мяса или птицы заливаем стаканом кефира (кислого молока), добавляем 5 протертых помидоров, репчатый лук и кинзу (1 пучок). Соль, специ по вкусу. Шашлык будет отменный, потому что маринад - безупречен!

Пикантный. На 1 кг мяса готовим маринад: 10 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда и 1 ст. л. горцицы. Тщательно перемешиваем и добавляем толченый чеснок, лук кольцами и специи. Шашлык получается нежным и ароматным.

Балтийский. Делаем маринад: завариваем крепкий молотый кофе, добавляем растительное масло, тмин, соевый соус, корицу, чеснок. Необычно, но очень вкусно.

Дамский. Курицу нарезаем небольшими кусочками и натираем смесью из мелконарезанного лука, растертого чеснока, толченого жареного арахиса и оливкового масла. Через 30 минут можно готовить шашлык. Ореховый маринад придает курице неповторимый приятный вкус.

Особый. 1 кг мяса смешиваем со свежевыжатым соком 5 лимонов, 1 стаканом газированной (обязательно!) миниральной воды и перемолотым в мясорубке луком (чем больше, тем лучше). Специи по вкусу. Безпроигрышный шашлык!

#7

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 01 June 2007 - 11:22

Рецепт прежде всего для птицы, но также часто использую и для мяса.
Т.к. применение уксуса, даже в небольших количествах, не желательно (часто вызывает изжогу, у меня по крайней мере), для быстрой мариновки применяю майонез и горчицу, где всего необходимого для маринада в избытке. Пропорции - 3:1, количество - зависит от количества мяса. Нарезанное (но не мытое!) на порционные куски мясо (лучше ошеек) тщательно перемешивается смесью майонез&горчица (можно и горчица с хреном, на любителя). Укладывается в эмалированную кастрюлю слоями с нарезанным кружочками луком. Закрывается крышкой и в холодильник на нижнюю полку. Если мясо свежее, достаточно 3-4 ч. для полной пропитки и размягчения мяса.
Рецепт на любителя, но мне очень нравится :lol:

ЗЫ: Вчера был в Метро. Продаются ведёрки уже замаринованного для шашлыка мяса: Кавказский и Сливочный (или Майонезный, не помню). Цена всего 28-29 грн 1 кг. С виду довольно симпОтный ошеек. Кто пробовал?

#8

Отправлено 01 June 2007 - 11:41

Цитата

в Метро. Продаются ведёрки уже замаринованного для шашлыка мяса: Кавказский и Сливочный (или Майонезный, не помню). Цена всего 28-29 грн 1 кг. С виду довольно симпОтный ошеек. Кто пробовал?
Категорически не советую! Как правило в магазинах для этих целей используется некондиционное мясо и с тенденцией к протуханию. К тому же все обильно заливается уксусом.
Лучше взять свежего мяса. Разница в цене почти не ощутима и прийдется повозиться, но овчинка выделки стоит.

ЗЫ Если изжога или печет желудок в том числе от уксуса, настоятельно рекомендую провериться у врачей. Прийдется глотать кишку. :cry:
Подобные симтомы говорят о присутствии гастрита или небольшой язвочки. :evil:

#9

Отправлено 01 June 2007 - 11:42

удалено мной

#10

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 01 June 2007 - 12:03

Цитата

Категорически не советую! Как правило в магазинах для этих целей используется некондиционное мясо и с тенденцией к протуханию. К тому же все обильно заливается уксусом.
Лучше взять свежего мяса. Разница в цене почти не ощутима и прийдется повозиться, но овчинка выделки стоит.
Прекрасно это понимаю, поэтому и спросил "кто пробовал?".
Случаюся исключения, например в СМ "Била" (не исключено, что и в Метро тоже есть). У них при СМ разделочные цеха (всё за стеклом - всё видно), хотя тоже 100% гарантии никто не даст :wink:

Цитата

ЗЫ Если изжога или печет желудок в том числе от уксуса, настоятельно рекомендую провериться у врачей. Прийдется глотать кишку. :cry: Подобные симтомы говорят о присутствии гастрита или небольшой язвочки. :evil:
Только не кишку :shock: У меня гастрит со студенчества :cry:

#11

Отправлено 01 June 2007 - 12:10

Цитата

Гастрит :cry: Заработал ещё в институте :cry:
Эта фигня прекрасно лечится в течение месяца. И чем быстрее, тем лучше, а то перейдет в хроническую форму. :cry:

#12

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 01 June 2007 - 12:24

Цитата

...а то перейдет в хроническую форму. :cry:
21 год, наверно уже хроника :cry:

Чтоб как-то подвязать наши последние посты с данной Темой :wink: , хочу заметить, что независимо насколько здоров человек, чрезмерное употребление (или злоупотребление) шашлыком, да и любой писЧи, приготовленной на костре, сильно бьёт по желудку.

#13

Отправлено 01 June 2007 - 12:34

Цитата

21 год, наверно уже хроника :cry:

Однако!
И ты все это время терпишь?

Цитата

хочу заметить, что независимо насколько здоров человек, чрезмерное употребление (или злоупотребление) шашлыком, да и любой писЧи, приготовленной на костре, сильно бьёт по желудку.

Цитата

Могет быть, могет быть, могет.
Я во время командировки в Афган жрал его три раза на день - утром, в обед и вечером. И тьфу, тьфу, тьфу, пока не жалуюсь. А лет то мне, наверное, будет поболее, чем тебе.

#14

Отправлено 01 June 2007 - 13:03

Цитата

Цитата

Гастрит :cry: Заработал ещё в институте :cry:
Эта фигня прекрасно лечится в течение месяца. И чем быстрее, тем лучше, а то перейдет в хроническую форму. :cry:

Руслан, послухай Дмитрича... У меня таже фигня.. Все забивал, все думал хрен с ним.., а пару недель назад как прмурыжило.. :shock: Глотнул все сразу, и зонд, всю кровь сдал, и пр прп р на следующий же день... Щас на колесах... Вынужден уйти в глухую завязку, на жратву поскромнее посматривать... Лечится, Русь, Лечится оно все...

#15

    Ruslan
  • OFFLINE
  • 2017 сообщений

Отправлено 01 June 2007 - 13:59

Цитата

Однако! И ты все это время терпишь?
Я во время командировки в Афган жрал его три раза на день - утром, в обед и вечером. И тьфу, тьфу, тьфу, пока не жалуюсь. А лет то мне, наверное, будет поболее, чем тебе.
"Кому суждено повеситься, тот не утонет".
Эт я к тому, что кто-то и гвозди переварит, а кто-то и манкой подавится... Вот поэтому и отмахивался столько времени от "временных неудобств" (молодость, пофигизм... к себе...). А вот сейчас уже начало ощутимо прижимать :wink:

Цитата

Лечится, Русь, Лечится оно все...
Спасибо ребята, но стараюсь лекарства не употреблять, боюсь подсяду :razz: Секрет крепкого здоровья, мне кажется, кроется в умеренности :wink:

#16

Отправлено 01 June 2007 - 14:24

Цитата

Спасибо ребята, но стараюсь лекарства не употреблять, боюсь подсяду :razz: Секрет крепкого здоровья, мне кажется, кроется в умеренности :wink:
Правильно, таблеток не пей, ты ими закусывай. :wink:
Насчет последнего - не ты первый. Начинаешь это понимать, только когда наступает синдром "жаренного петуха".

#17

Отправлено 04 June 2007 - 14:45

Ранитидин ФОРЕВА!!!!

#18

  • Город: Днепр

Отправлено 22 November 2007 - 00:59

Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, портят вкус. Более того – мясо может изменить цвет и даже стать отравой.

А-А-А!!!! Только недавно купил котелок....алюминевый!!!!! Что,теперь его выкинуть? :visel: Или такие процессы ухе не грозят?только мясу?

#19

  • Город: Днепр

Отправлено 22 November 2007 - 10:52

Успокоил...,но радил новый вопрос...Понимаете,как удобно,не тащить кучу кастрюль....так ,в котелке шашлык замариновал,сьел - и сварил в нем уху... А если,я не использую уксус...? Только лук и специи?

#20

    Catch
  • OFFLINE
  • 2476 сообщений
  • Город: город на Днепре

Отправлено 22 November 2007 - 12:22

Цитата

Успокоил...,но радил новый вопрос...Понимаете,как удобно,не тащить кучу кастрюль....так ,в котелке шашлык замариновал,сьел - и сварил в нем уху... А если,я не использую уксус...? Только лук и специи?

Как-то давным-давно, в студенческие годы, встретились с друзьями в чужом городке. Хотя ноябрь подходил к концу, но яркое солнышко еще согревало...

Идти в советскую забегаловку не хотелось. Купив на базаре пару килограмм свежего мяса, лук, специи, картошку и сало (как же без него), а в гастрономе - белое столовое сухое вино, мы пошли в лес (10 минут пешего хода от города). По пути в хозмаге прикупили фольгу.

Собрав хворост, выбрались на багрово-золотую полянку. А дальше, как в сказке про Машу и медведя: сяду на пенек, съем пирожок... Разложили небольшой костер и на образовавшихся углях приготовили шашлык. Т. е. замоченное пару часов в винном рассоле мясо (замачивали в целлофанновом пакете) нанизали кусочками на вырезанные веточки и обмотали их плотно несколькими слоями бумаги. Надрезанную посередине картошку наполнили шматочками сала и завернули в фольгу. Картошку спрятали в угли, а сверху положили мясо, как я уже говорил, нанизанное и плотно завернутое в несколько слоев бумаги.

Вино бодрило. Время готовки мяса и картошки пролетело незаметно в дружеской беседе. Всё съели на ура, облизывали пальчики. Чему способствовали встреча друзей, хорошая осенняя погода, сухое вино и, конечно, проснувшийся звериный аппетит. Было много других шашлыков, но, когда говорят о них и рецептах приготовления, всегда вспоминаю шашлык, приготовленный на багрово-золотой поляне.






Каталитические грелки Kovea + бензин в подарок