Сообщений в теме: 18

[Petrovich]

В зависимости от результатов рыбалки можно приготовить одно из двух (или оба сразу) разных, но очень вкусных блюда из карасей.
Улов сортируем, т.е. отделяем мелких карасей от крупных.
Для крупных карасей хорош старинный (ему 900 лет) русский рецепт " Караси, жаренные в сметане с луком". Караси чистятся, потрошатся, панируются, жарятся в растительном масле до готовности, затем засыпаются предварительно поджаренным репчатым луком, заливаются сметаной и тушатся. Специи по вкусу. Желательно делать это в русской печи, в этом случае карасиную чешую (старинное название – "карлук", считался очень ценным продуктом) счищать не надо – она полностью растворяется в подливке и блюдо приобретает особый вкус. За неимением печи сойдет и сковорода. Если процесс проистекает в духовке на небольшом огне, но достаточно долго (30 мин – 1 час), то карасиные косточки становятся мягкими.
Мелкие карасики подойдут для "Рыбных котлет из карасей". Карасей надо очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы и плавники. Тушки пропустить через мясорубку вместе со свежим свиным салом ( 1/3 от объема карасей), сырым яйцом, сырой картофелиной (или размоченной в молоке булкой, или вареным рисом) и репчатым луком ( чем больше, тем лучше). Можно добавить немного творога и одно вареное яйцо. Из получившегося фарша лепятся котлеты, запанировываются в муке и жарятся в растительном масле на умеренном огне. Размолотые в мясорубке косточки на языке не ощущаются. Такие котлетки успешно конкурируют с любыми мясными. Вместо карасей с тем же успехом можно использовать щуку (см. на фото). Но главное – не жалеть свиного сала! Мясо у щуки сухое и постное.
Чтобы отбить присущий озерной и прудовой рыбе привкус тины, можно предварительно вымочить рыбьи тушки в солевом, затем в подкисленном уксусом растворе, но можно и ароматизировать фарш разными травками. Только осторожнее с имбирем: если переборщить, то блюдо получится горьким.
Но самое главное – не бойтесь эскпериментировать на кухне !

Блюда из карася

Караси, тушенные с овощами и сливками
На 500 г рыбы - 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.
Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать полчаса на холоде. Нарезав ломтиками лук и морковь, сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить полтора стакана горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через полчаса влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать картофель или цветную капусту.
Карась в винном соусе по-молдавски
На 500 г рыбы - 20 г масла, 50 г лука, 30 г муки, 100 мл красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец.
Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить. Пожарить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 минут все время размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и нарезанный кольцами болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.
Карась в пиве по-немецки
На 500 г рыбы - 20 г жира, 20 г лука, 50 г пряников, 20 г муки, 100 г пива, 3 гвоздики, соль.
Разделанную на филе рыбу нарезать на порционные кусочки, при этом оставить кожу, но выбрать кости, затем поджарить. Приготовить соус из пассированного лука, муки и растертого медового пряника, смоченного в пиве, с добавлением рыбного бульона. Добавить пассированные коренья и специи. Все проварить до готовности. Соус процедить и полить им рыбу. На гарнир использовать тушеный или отварной картофель.
Карась, жаренный по-турецки с ореховым соусом
На 700 г карася - 150 г растительного масла, 50 г муки, 1 зубчик чеснока, 150 г грецких орехов, 2-3 яйца, кинза, соль, уксус, зелень петрушки, пол-литра рыбного бульона.
Рыбу обработать, удалить голову и плавники, нарезать на куски, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Отдельно растолочь чеснок с солью, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус. Рыбного бульона долить столько, чтобы получился густой соус. На блюдо полукругом выложить рыбу и залить все ореховым соусом, украсив веточками кинзы.
Карась по-украински
600-800 г филе карася, 200 г масла кукурузного или оливкового, 1 лимон, 3-4 дольки чеснока, 100 г кукурузной муки.
Растолочь в ступе 3-4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, чайную ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок одного лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.
Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.
Карась в духовке
Рыба 1-1,5 кг, масло сливочное 40-60 г, сало 150-200 г, зелень петрушки 5 г, картофель 1-1,2 кг.
Заранее выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу помещают на противень или сковороду, смазанную маслом. Поверх рыбы кладут мелко порезанные кусочки сала. Сверху накрывают алюминиевой фольгой. Чтобы рыба не высыхала, ее поливают соусом, образующимся при жарке. Соль, перец, чеснок, уксус и другие пряности добавляют по вкусу. Запекают 35-40 минут.
На стол подают с отварным картофелем, пересыпанным нарезанной зеленью.
Салат из карася с цветной капустой и фасолью
Рыба 500 г, картофель 400 г, цветная капуста 120 г, фасоль зеленая 120 г или консервированный горошек, 2 яйца, 150-170 г свежих огурцов, 2 помидора, 250 г майонеза.
По отдельности отварить картофель, капусту, яйца, фасоль. Картофель, яйца и огурцы (без кожи) нарезать тонкими ломтиками. Очищенную от костей и кожи рыбу разделать на мелкие кусочки, выложить в середину салатницы, полить сверху майонезом, вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом. Сверху блюдо можно украсить ломтиками помидоров и огурцов, листьями салата. В таком виде подавать к столу.
Грибы (белые или маслята) 300 г, рыба 500 г, картофель 400 г, яйца 3 штуки, майонез 200 г.
Вареную рыбу нарезать ломтиками. Нарезать также картофель, яйца и маринованные грибы. Все осторожно перемешать и заправить майонезом. Сверху украсить листьями салата, сельдерея и мелкими шляпками грибов. В таком виде подавать к столу.
Салат из карася с луком
500 г рыбы, 500 г картофеля, 2 луковицы (большие), 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, зелень, специи.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т.д. Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью петрушки или сельдерея.
Карась в томатном соусе
600 г рыбы, морковь, лук, петрушка, раки 4 шт. или крабы 40 г, 150 г грибов, 600 г картофеля, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка лимонного сока.
Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку. Сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или лимонным соком и посыпать зеленью.
Карась, запеченный с грибами и яйцами
500-600 г рыбы, 300 г грибов, 3 яйца, 4-5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, петрушка, укроп, соль, перец.
Филе карася посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Вареные грибы, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и смешать с порубленным яйцом. Половину этой смеси положить на дно смазанного маслом сотейника, сверху уложить рыбу и оставшиеся грибы с яйцами.
Запечь в духовом шкафу.

[ОлегМ]

Приготовил карасей в сметане по москальской поварской книге "Рецепты русской кухни" 1989 г издания. Жена заняла оборону вокруг холодильника и отбивает мои на него постоянные атаки...
Лук мелко шинкуется и пассируется на масле. Лучше оливковом, рафинированное подсолнечное тоже неплохо.
Яйца взбиваются венчиком.
Пассированный лук смешивается со взбитым яйцом и перемешивается.
Потрошенные, чищенные и промытые караси высушиваются полотенцем(можно бумажным), солятся и через несколько минут заливаются этой смесью, даем постоять 5 минут.
Карасей предварительно насечь поперек тушки острым ножем на глубину до хребта с шагом 1 см. Дабы уменьшить костлявость...
Разогреваем сковородку. Обваливаем карасей в панировочных сухарях и обжариваем на горячей сковороде на хорошем масле до хрустящей корочки.
Укладываем в соответствующую посуду (жаропрочная кстрюля и т.п.).
Заливаем сметаной и остатками смеси лука и яйца на 15-20 мин в разогретую духовку.
Приятного аппетита!

[Хамелеон]

Цитата

насечь поперек тушки острым ножем на глубину до хребта с шагом 1 см.

Не ошиблись? Шаг именно 1 см?
Я насекаю с шагом 1 мм.

[Витала]

Цитата

Не ошиблись? Шаг именно 1 см?
Я насекаю с шагом 1 мм.

:shock: не ошиблись?
это уже фарш получится...

[Хамелеон]

Я точно не ошибся. Я секу именно так - каждые 1-2 мм.
Именно при такой насечке все мелкие кости прожариваются полностью и из костей остаётся только хребет, рёбра и плавниковые кости.

Если сечь через 1 см, то я не уверен, что все мелкие кости прожарятся так что их не будет совсем чувствоваться. Поэтому и спросил.

[ОлегМ]

Цитата

Приготовил карасей в сметане по москальской поварской книге "Рецепты русской кухни" 1989 г издания. Жена заняла оборону вокруг холодильника и отбивает мои на него постоянные атаки...
Лук мелко шинкуется и пассируется на масле. Лучше оливковом, рафинированное подсолнечное тоже неплохо.
Яйца взбиваются венчиком.
Пассированный лук смешивается со взбитым яйцом и перемешивается.
Потрошенные, чищенные и промытые караси высушиваются полотенцем(можно бумажным), солятся и через несколько минут заливаются этой смесью, даем постоять 5 минут.
Карасей предварительно насечь поперек тушки острым ножем на глубину до хребта с шагом 1 см. Дабы уменьшить костлявость...
Разогреваем сковородку. Обваливаем карасей в панировочных сухарях и обжариваем на горячей сковороде на хорошем масле до хрустящей корочки.
Укладываем в соответствующую посуду (жаропрочная кстрюля и т.п.).
Заливаем сметаной и остатками смеси лука и яйца на 15-20 мин в разогретую духовку.

А в этот раз на даче духовки небыло. Был мангал с полукруглой крышкой. Карась был завенут в фольгу "конфеткой" с отверстием вверху для выхода пара (предварительно смазан сметаной и посыпан лучком из маринада), положен на решетку и накрыт крышкой. Через 10 мин. подан на стол, где и был быстро съеден. Не духовка, но тоже непллохо.

Приятного аппетита!

[Михаил 81]

И шо?

[ОлегМ]

Таки съели...
В свой рецепт в духовке я добавил "в фольге на мангале".

[Trink]

Я тут нашёл дофига рецептов из рыбы...столько вкусностей)Парочку даже лично приготовил, великолепно!

[Витала]

Хамелеон (01 June 2011 - 10:31) писал:

Я точно не ошибся. Я секу именно так - каждые 1-2 мм.
Именно при такой насечке все мелкие кости прожариваются полностью и из костей остаётся только хребет, рёбра и плавниковые кости.

Если сечь через 1 см, то я не уверен, что все мелкие кости прожарятся так что их не будет совсем чувствоваться. Поэтому и спросил.

0.5-1.0 см хватает с головой...
Ничего личного, но мне даже трудно представить это месиво с шагом 1мм... Стандартная платоновская тушка карася без головы и хвоста - 10-15см в длину. 100-150 прорезей на одном боку??? У нас ,наверное, разные линейки...

Сообщение отредактировал Витала: 24 August 2012 - 11:14

[Tornado]

Дааааа.. карась в сметане- это тема!Причем люблю когда лука побольше....и сметана упаривается до состояния творога(яйцо не добавляю).
Надрезы делаю через 5 мм.

[KarpenkoA]

типа селедка из карася.

Чистим и режем карася на кусочки 1,5-2 см. толщиной, пересыпаем солькой и на 3 часа в холодильник, потом промыли хорошенько и в кастрюлю рыбка, перчик горошек, лаврушечка, лук, немного рыбной приправки (кто любит), заливаем (1 к 1 вода+уксус) чтоб покрыло рыбку, (если стакан воды то и стакан уксуса). и оптом все это на сутки в холодильник. потом сливаем все это, немного поливаем подсолнечным маслом и все рыбка готова. в рыбе остаются только крупные кости (хребет и ребра) остальных костей нема. приятного аппетита.

[Alex_Ch]

KarpenkoA (12 September 2012 - 15:02) писал:

... остальных костей нема...

Серьезно?

[Роман]

Alex_Ch (14 September 2012 - 10:10) писал:

Серьезно?

Аналогично не верю. Вся нехищная рыба это сплошной костодром

[Petrovich79]

Роман (14 September 2012 - 21:20) писал:

Аналогично не верю. Вся нехищная рыба это сплошной костодром

Делаю практически по вышеописанному рецепту домашнюю селедку уже лет так 20-ть... Только использую мясо леща, толстолоба или щуки. Порезать некрупными, скорее мелкими кусочками, хорошо засыпать солью часов на 6-8, если рыба крупная то поболее...Проверяю обычным способом - надрезал , попробовал на соль. Потом промыть и немного отмочить в холодной воде. Процедуру с пробой на соль повторить. Залить уксусом и водой . Оставляю обычно на ночь, плюс\минус пару часов. Промываем и отмачиваем. Делаем надрез - если кислая , отмачиваем еще, меняем воду. Потом сливаю воду , накрываю тарелкой, ставлю сверху груз (банка с водой). За час удаляется вся лишняя вода. Берем кастрюлю, укладываем слой рыбы, слой лука порезанного кольцами, слой рыбы, слой лука.... Заливаю до верха это все дело базарным подсолнечным маслом , ставлю в холодильник часов на 4-5 .. Уксус практически полностью размягчает мелкие-средние кости. Остаются только ребра и хребет. Если все правильно сделать - получается БОМБА!! , и лук очень вкусный. Под картоху и пейсят граммов самое то. Насчет костей чистая правда, попробуйте - удивитесь...

[KarpenkoA]

Роман (14 September 2012 - 21:20) писал:

Аналогично не верю. Вся нехищная рыба это сплошной костодром

верить не верить ваше дело, а лучше всего возьмите с одним карасиком сделайте такое и сами все увидите! приятного!

[Alex_Ch]

Надо будет попробовать.

[Shapoval]

Petrovich79 (15 September 2012 - 00:48) писал:

Берем кастрюлю, укладываем слой рыбы, слой лука порезанного кольцами, слой рыбы, слой лука....

Делаю так же, только вместо рыбы ложу мясо свинины!!!

[ОлегМ]

Карась в духовке
Рыба 1-1,5 кг, масло сливочное 40-60 г, сало 150-200 г, зелень петрушки 5 г, картофель 1-1,2 кг.
Заранее выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу помещают на противень или сковороду, смазанную маслом. Поверх рыбы кладут мелко порезанные кусочки сала. Сверху накрывают алюминиевой фольгой. Чтобы рыба не высыхала, ее поливают соусом, образующимся при жарке. Соль, перец, чеснок, уксус и другие пряности добавляют по вкусу. Запекают 35-40 минут.
На стол подают с отварным картофелем, пересыпанным нарезанной зеленью.

Проверил этот рецепт. Караси из морозилки быстро закончились... Надо срочно что-то решать!
Рецепт - супер! Минимум хлопот и отличный результат!
Только я противень застелил фольгой, чтобы потом меньше с мытьем трахаться.

Сообщение отредактировал ОлегМ: 20 September 2012 - 16:10