Сообщений в теме: 56

[SV]

Уха рыбацкая.
Мелкую рыбу обработать, сварить бульон, снимая пену, и процедить. В процеженный бульон положить куски крупной рыбы, головки лука, пряности и варить до готовности. Готовая рыба приобретает молочно - белый цвет, разбухает, становится мягкой. Если при разделке рыбы извлечена икра, то, используя ее, можно осветлить уху (см. ниже); это улучшит вкус и придаст ухе еще более аппетитный вид.
На 700 г мелкой и 800 г крупной рыбы: вода - 1,75 л; перец черный - 10 горошин; лавровый лист - 4 шт.; лук репчатый - 1 головка; соль - по вкусу.

Осветление ухи.
Икру освобождают от пленок и растирают в ступке, постепенно добавляя по 1-2 ст. ложки воды до тех пор, пока не образуется однородная масса, а икринки не будут тщательно растерты. Полученную массу развести холодной водой из расчета на 100 г икры 0,5 л воды.
Приготовленную оттяжку влить в уху, хорошенько размешать, довести до кипения, удалить пену и варить 20 мин при слабом кипении.
Смачного

[SV]

Рыба, печенная на костре.


Лучше всего приготавливать по этому рецепту рыбу массой до 1 кг.
Очищенную от чешуи рыбу выпотрошить, промыть, слегка натереть солью, завернуть в плотную бумагу или тряпку, хорошенько смочить одну сторону водой и положить в ямку, вырытую в горячей золе, намоченной стороной вверх. Засыпать раскаленными углями. Примерно через 1 ч рыба будет готова: время приготовления зависит от величины рыбы и состояния костра. Наиболее желательно при таком способе приготовления рыбы использовать пищевую алюминиевую фольгу.

[Тегеран]

По ухе все верно! Единственное уточнение: лук надо класть при варке бульона, то есть в первую варку. Она длиться 30-40 минут и лук успеет развариться, потом он выбрасываеться вместе с мелкой рыбой после процеживания. Вторая варка длиться 15-20 минут, а может и меньше, в зависимости от величины кусков крупной рыбы и ее вида (хариус, лосось 5-6 минут не больше) Лук за это время не успевает все передать бульону. И еще, боже вас сохрани класть в уху картошку! Все испортите!

[vist]

Вообще уху испортить тяжело, но умельцы есть.
На счет картошки в полной мере не соглашусь, иногда, при недостаточном количестве рыбы (вариант сварить меньше не проходит) приходится воду «разбавлять» и по моему лучше картохой чем крупой. Картошку режу не крупно, а потом еще и «притаптываю» когда она почти сварилась.
Рецепт, унаследованный от моей бабушки.
«Заправляла» она уху следующим образом. В ступке до состояния кашицы расталкивалось: Луковица, 2-3 зубка чеснока и кусочек, грамм 80-120 старого сала.
Особо обращаю внимание, что сало должно быть именно старым (в разумных пределах конечно). В процессе варения шумовкой убиралась пена. А рыба (по ее словам) считается готовой когда у нее (у рыбы, не у бабушки) «повылазят» глаза. Я сам так готовлю и вам рекомендую попробовать, не пожалеете.

[Ruslan]

Всё хорошо, а где же 100гр. огненной воды в ухе?
Или это уже не модно

[Александр]

А уголек?

[vist]

В раках, огненная вода или бутылочка сухого вина, это я понимаю, а в ухе - это «второе блюдо» само собой разумеющееся (иначе это не уха, а рыбный суп). На счет уголька, старое сало выполняет эту функцию и, по-моему, даже лучше.

[Александр]

А я не знаю, как-то варили со старым салом раков, получилась жуть, как говорится на любителя (это как с кинзой), после этого в уху бросить побаялись.

[vist]

Сало оттянет «сырость», а его вкус вообще не присутствует.
Раки как губка, втягивают в себя все, в чем варятся и эфирные масла в том числе (огненная вода или «сухарик»). Интересно, что вас «сподвинуло» в раков бросить сало, неужели они вам сильно тощими показались?

[Александр]

Вовсе нет. Я ж говорю - дело вкуса. Есть хлопчик ему нравиться, вот он и сподвиг. В результате на будущее, как в том анегтоте - "Осадок остался".

[Тегеран]

Добавлять можно все что вам подсказывает фантазия или обтоятельства, но тогда не называйте "ЭТО" ухой! Рыбный суп! Так будет правильно.

[vist]

Конечно, это правда, уха это только рыба и желательно хотя бы двух-трех сортов, все остальное – вариации на тему. Я служил на Курилах, вот это была уха!!! Пол ведра воды из горной речки, четыре «хвоста» горбуши из нее же (больше в ведро не влезало) и оттяжка с красной икорки… Аж вздохнул вспомнив.

[SV]

Цитата

Пол ведра воды из горной речки, четыре «хвоста» горбуши из нее же (больше в ведро не влезало) и оттяжка с красной икорки… Аж вздохнул вспомнив.

Уфффф... чуть слюной не захлебнулся...

[Andre Grey]

Добавлю свой рецептик ухи, неоднократно испробованный :

Первое, что важно для ухи - это выбор места. Ведь воду вам черпать из того водоема, на берегу которого планируете варить это блюдо. Да и пение соловья гораздо лучше чем шум машин. Для жителей Днепропетровской обл. рекомендую Орельский заповедник - р.Орель в районе с.Могилев, Шульговка, канала Днепр-Донбасс.
Итак - костер, котелок с водой. Первая закладка - мелкая рыба, луковица, кусок старого сала, специи. Вариться минут 30-40. Бульон сливается и процеживается, все остальное выбрасываем (или отдаем местным животным). Вторая закладка - куски крупной рыбы, морковка, пшено, картофель (немного и на любителя). Варим 10-15 минут. Пробуем на соль. Теперь самый важный момент. Добавляем грамм 50 водки, тушим уголек, заправляем зеленью и снимаем с костра.
Вы уже с нетерпением взяли ложку - подождите, не надо спешить. Окунитесь в воду, поплавайте минут 10-15, пусть уха настоится немного. Вот теперь порядок. Тарелки наполнены. Холодная водочка разлита. Ну, за рыбаков !

[vist]

Я уже с ложкой

[Александр]

А у кого в хозяйстве коптильня есть? Такая чтоб под мышку и на остров (лес, канал, турбазу и т.п.).

[vist]

Шесть кусков фанеры, пару кусков «канализационной» из пвх трубы и саперная лопата – вод и вся коптильня. Берешь под мышку и вперед куда надо.

[Александр]

Ни цивильно.

[vist]

Можешь для цивильности фанеру цветочками разрисовать, а трубу все равно закапывать прейдется. :wink:

[Александр]

Ну ни умничай.