Сообщений в теме: 164

[huntar]

Я уже года три сушу рыбу, а потом в морозилку. Serg пишет что,

пробовал тараньку через пол года после заморозки и остался доволен вкусом, я с ним полностью согласен. Я уже пробовал тараньку пролежавшую в морозилке 1,5 года. Могу сказать, что вкус рыбы был таким же как и при закладке в морозилку. После выемки из морозилки я досушиваю рыбу день-два. Считаю, что это лучший способ сохранности тараньки. До этого пробовал разные способы, но ничего не подходило по вкусовым качествам. Хотя наверняка есть другие способы сохранения тараньки. Ведь раньше морозилок не было, а весеннюю Астраханскую сушенную воблу хранили до следующей весны, то биш год.

Сообщение отредактировал huntar: 28 March 2012 - 21:10

[DRUGLORD]

Я тут вот что подумал
Груз выдавливает из рыбы лишнюю воду, заменяя ее солью, которой та обсыпана. Однако, рыба остается окружена выдавленной водой....
Что, если рыба под прессом будет располагаться в чем-то типа дуршлага, а он в кастрюле, чтобы выдавленная вода сразу удалялась из прессуемой емкости?
Кто что думает по этому поводу? Есть смысл, или это отлукавого?

[СаВа]

Давно пользуюсь таким способом. Две квадратные миски , одна вставлена в другую с зазором в пару сантиметров. Верхняя миска с небольшими отверствиями в дне по углам. Жидкость стекает в нижнюю миску. При большом количестве рыбы раз в день сливаю жидкость. Три-четыре дня засола и ночь на вымачивание. И не надо гирю в холодильнике морозить!

Сообщение отредактировал СаВа: 03 April 2012 - 19:01

[Val-era]

подскажите, что не так делаю. засыпаю солью, воду сливаю если набирается. солю 5-7 дней, потом 5-7 часов вымачиваю и перересоленная.
сейчас взял корюшку мороженную (разморозил), солил 12 часов, вымочил 2 часа. всеравно пересоленная.

[Dendnepr]

Как часто воду менял?

[Val-era]

каждый час

[Dendnepr]

а перед первым замачиванем излишки соли хорошо вычистил?
Я на дуршлаге промываю, а потом отмачиваю

Ну или у вас повышенная солечувствительность. Моей жене еда соленая, а мне нет-досаливаю.

[Хамелеон]

Val-era

Попробуйте в соли держать не 5-7 дней, а 2-3.
Ну и соответственно вымачивание 2-3 часа.

Я так окуней вялю. Вполне хватает чтобы просолились и не были пересоленными.

[Alex_Ch]

Хамелеон, дык

Val-era (04 April 2012 - 13:44) писал:

... солил 12 часов, вымочил 2 часа. всеравно пересоленная.

Может, что-то в консерватории подправить?(с)

[МЭРЛИН]

Я вообще под груз не ставлю, солится просто пересыпанная солью.А вымачиваю под проточной водой из расчета 1час на сутки просола.Под пиво отличная, но хотелось бы чуть более пресную.Увеличение времени вымачивания ни к чему не приводит.

[СергейР]

МЭРЛИН (06 April 2012 - 07:14) писал:

...Под пиво отличная, но хотелось бы чуть более пресную.Увеличение времени вымачивания ни к чему не приводит.

Это потому что ты чаще окуня солишь . Жирная рыба при желании вполне получается не соленой. А у окуня мясо постное, даже если в пузе жир.

Сообщение отредактировал СергейР: 06 April 2012 - 10:04

[serg]

На самом деле рыбу нужно солить до тех пор пока она будет выталкивать воду, поэтому все индивидуально, принято солить мелкую 2-3дня и вымачивать 2-3ч, крупную солить 5-7дней и вымачивать 5-7 часов, но это обобщенный рецепт. Верховодку достаточно вечером посыпать солью, рано утром промыть и вывесить, к вечеру она к пиву годится. Морской бычек можно солить сутки и тоже просто тщательно промыть. Есть рецепты мокрой засолки, когда рыбу просто окунают в рапу, тем не менее рыба таки отдает воду в раствор. Что касается солености рыбы после вымачивания, то все обращают внимание на то, как часто менять воду, и это правильно, но нужно еще учитывать температуру воды... вода в 5 градусов намного менее охотно забирает соль чем вода в 20 градусов, отсюда выдержав в ледяной воде рыбу часов 10-12, мы не только не испортим рыбу, но и получим достаточно вкусный малосоленый деликатес))))))))))))) При сушке малосоленой рыбы нужно обратить особое внимание на вентиляцию, дабы высушить ее как можно быстрее...

Сообщение отредактировал serg: 06 April 2012 - 15:11

[roverspam]

МЭРЛИН (06 April 2012 - 07:14) писал:

...А вымачиваю под проточной водой из расчета 1час на сутки просола....

так, завтра позвоню в горводоканал, скажу пусть Мерлину поставят счётчик на воду

serg (06 April 2012 - 14:47) писал:

... вода в 5 градусов намного менее охотно забирает соль чем вода в 20 градусов, отсюда выдержав в ледяной воде рыбу часов 10-12, мы не только не испортим рыбу, но и получим достаточно вкусный малосоленый деликатес)))))))))))))

так это, нам же как раз и нужно чтобы вода соль забрала

[serg]

Так холодная-то забирает хуже, поэтому нужно больше времени.

[roverspam]

serg (08 April 2012 - 18:30) писал:

Так холодная-то забирает хуже, поэтому нужно больше времени.

из твоего сообщения мне показалось что то, что забирает хуже - это плюс. Я так понимаю это минус, просто в ледяной воде рыба не испортится, а в 20 "С воде она испортится, хоть и надо несколько часов чтобы забрать столько же соли, сколько и в ледяной 10 часов, правильно?

[Витала]

СергейР (06 April 2012 - 10:03) писал:

Это потому что ты чаще окуня солишь . Жирная рыба при желании вполне получается не соленой. А у окуня мясо постное, даже если в пузе жир.

Согласен...Крупного козла или тарануху - давить обязательно!
Сам солю дня 2-3 , вымачиваю - долго...Люблю, тараньку слабосоленую...

[serg]

roverspam (08 April 2012 - 20:45) писал:

из твоего сообщения мне показалось что то, что забирает хуже - это плюс. Я так понимаю это минус, просто в ледяной воде рыба не испортится, а в 20 "С воде она испортится, хоть и надо несколько часов чтобы забрать столько же соли, сколько и в ледяной 10 часов, правильно?

За 10 часов холодная вода все-же выпьет соли больше чем комнатная за 3 часа.... но рыба после 10-ти часов останется таки свежей и мало соленой.
Вобще я хотел сказать, что при вымачивании рыбы обращайте внимание на температуру воды в кране зимой и летом, и делайте поравку))))))))))))

[DRUGLORD]

DRUGLORD (21 February 2012 - 20:39) писал:

Еще в копилку противоречий:
Если вешать за голову, жир не стечет, а если за хвост,- меньше риск испортить (Когда висит хвостом вниз, то соки из внутренностей скапливаются в районе анального отверстия, что может привести к снижению концентрации соли в этой зоне, и, как следствие,- к появлению нежелательной микрофлоры)

Вот прочитал недавно, как совместить плюсы обоих методов:
Первые пару-тройку дней вялить, подвесив за хвост, тогда вся гадость стечет, после этого вялить, подвесив за голову, чтобы оставшийся жир не вытекал, а пропитывал мясцо

[DRUGLORD]

Подскажите, кто знает.
Вялю парочку некрупных карасиков, но что-то мне их запах не нравится. Однако слышал, что вяленый карась и должен тиной пахнуть, а на вкусе и качестве это не отражается. Знаю, что карася не принято вялить, но решил попробовать, теперь вот не знаю, кушать его или нет?

[Petrovich79]

на вкус и цвет товарищей нет.. но лично мне вяленый -копченый карась не нравится.. Ем его только жаренным и с превеликим удовольствием.))