Приятного аппетита

Нельзя в жаркую погоду держать уснувшую рыбу в воде, она там портится значительно скорее, чем на воздухе. Снулую рыбу надо достать из садка, выпотрошить, слегка подсушить в тени на ветерке, положить в брюшину крапиву, крапивой же обернуть сверху и убрать в тень. Ни в коем случае нельзя класть улов в полиэтиленовый мешок, лучше всего держать рыбу в корзине или в том же садке.

Рыба - продукт, очень богатый нужными человеческому организму веществами (табл. 2).
В жирной рыбе, кроме того, содержатся в значительном количестве витамины А и Д.

Маринование рыбы. Рецепт маринада. Винный уксус -500 г, крупная каменная соль -100 г, сахар - 200 г, репчатый лук -60 г, укроп -1 г, душистый перец-3 г, лавровый лист-1 г.
Таблица 2
Состав рыбопродукта на 100 г массы, г

В небольшом количестве кипящей воды растворяют соль и сахар. Остудив раствор, добавляют в него уксус и воду с таким расчетом, чтобы получился 1 л маринада. Затем в него кладут пряности, размешивают. Количество рыбы по массе должно соответствовать массе маринада (в данном случае маринад рассчитан на 1 кг рыбы).
Обжаренная рыба укладывается в чистую стеклянную банку и заливается маринадом. Маринование происходит в течение 5 суток при температуре около 10°С. Каждые сутки рыбу надо переворачивать. Если хранить банку с рыбой в нижнем отделе холодильника или в осеннее время за окном при температуре от 2 до 10°С, она может быть пригодной к употреблению в течение 3-4 мес. Для более длительного хранения банки плотно закрывают крышками.
Теперь о самой рыбе, которую вы намерены мариновать. Тут годятся плотва, окунь и, конечно, корюшка. Можно мариновать их сырыми. Для этого надо снять чешую, выпотрошить и хорошо промыть рыбу. Если она крупная - режут на куски или разделывают на филе.

Приготовление икры. Икра щуки, окуня, плотвы очень вкусна. Ее приготовление несложно. Из рыбы извлекают аккуратно мешочки с икрой, разрывают их оболочку, выжимают икру на мелкое ситечко и хорошо промывают, чтобы в ней не осталось крови, затем солят по вкусу и она сразу же готова к употреблению. Подают на стол с зеленым луком, ломтиком лимона, хорошо добавить в икру немного молотого черного перца.
Если икру окуня сварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, а потом остудить - получится неплохое заливное блюдо. Приправа - хрен, сметана.

Уха. На рыбалке уха не только средство утоления голода и не только деликатесное блюдо. Это, так сказать, необходимый компонент рыбалки, ее составная часть. Без тройной рыбацкой ухи и рыбалка неполноценна.
Приготовляется уха так. Сначала выпотрошенную (но не чищенную!), тщательно промытую мелкую рыбу укладывают в котелок или кастрюлю, туда же кладут головку лука, заливают водой и варят. Хорошо, когда эта первая закладка содержит преимущественно окуней, ершей, пескарей. Годится и другая мелочь. Если среди подготовленной к ухе рыбы есть плотва, подлещики, подъязыки, целесообразно удалить у них жабры, они могут дать нежелательную горчинку.
Иные рыболовы, когда отваривают первую и вторую закладку, завязывают рыбу в марлевый мешочек. При этом бульон получается светлее, чище... Однако вкусовые качества лучше не становятся, а затраты времени увеличиваются
Не стоит закладывать в уху карасей и линей, они неизбежно придадут ухе «аромат» тины и болота.
После десяти минут кипячения бульон надо слить в свободную емкость, отваренную рыбешку отложить на съедение кошке, в бульон заложить вторую порцию малоценной рыбы и опять отварить. Затем бульон процедить через марлю и заложить в него картофель, нарезанный квадратиками, крупу (рис, пшено, перловка) из расчета не более ложки на литр бульона и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, в него кладут куски крупной рыбы - судака, леща, щуки, окуня, налима, солят по вкусу, сдабривают уху лавровым листом, перцем. Вместе с рыбой не мешает положить и пузыри леща, крупной плотвы. Они придадут ухе приятный привкус.
Когда рыба будет готова, а это можно определить по ее внешнему виду - мясо станет белым, слегка вздутым, упругим,- ее следует вынуть из бульона и выложить в миску, на чистую доску или на хорошо промытые листья капусты, лопухов. В бульон насыпать мелко нарезанный зеленый лук или собранную в лесу черемшу.
Конечно, сколько рыбаков, столько может быть и рецептов рыбацкой ухи. Предлагаемый же здесь, думается, не лучше и не хуже других.
В порядке совета: если уха горчит, положите в нее древесный уголек. Через пять-шесть минут горечь исчезнет.
Если уха оказалась пересоленной, в нее следует добавить кусочек сахара либо разрезанную на несколько частей сырую картофелину.
И наконец, если вы хотите сохранить уху до утра без потери ее вкусовых качеств, плесните в нее столовую ложку водки.
В случае, когда нет возможности или времени варить тройную уху, обходятся обычной. Сначала варят лук, крупу и картофель, а при их готовности закладывают рыбу. Одновременно кладут перец, перед тем как снять котелок с огня, добавляют листик-другой лаврового листа.
Нет ничего вкуснее, чем уха, сваренная на костре в пору белых ночей на берегу озера, да еще если хлебаешь ее в хорошей компании...

Заливная рыба. Ее тоже можно приготовить на рыбалке. Причем она будет отличаться отменным вкусом, потому что исходный продукт здесь найсвежайший. Надо только, выезжая на рыбалку, не забыть прихватить с со бой пищевую фольгу или другую подходящую посудину Из двух слоев фольги нетрудно сложить нечто похожее на ванночку для проявления фотографий. Чем не посуда для заливного.
Чтобы приготовить заливное из рыбы, нужно поймать судака или крупного окуня, на худой конец - щуку Сначала отваривают бульон из мелкой рыбы, так же, как это делается при варке ухи, только рыбы здесь должно быть побольше, а воды поменьше. Заложенную в котелок мелочь вода должна только-только покрывать. Лучше сделать бульон двойным, а то и тройным, отваривая в нем мелочь в марлевом мешочке. Затем в этом же бульоне отвариваются куски крупной рыбы. В бульон при этом добавляется лавровый лист- 1-2 листика, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Готовую рыбу выкладывают на тарелку или миску кусок к куску так, чтобы сложилась целая тушка. Если никакой другой посуды, кроме котелка, нет, то куски рыбы выкладывают на его дне по кругу, затем заливают бульоном так, чтобы оказались скрыты все кусочки полностью, а сверху на каждый из них кладут (если есть) по тонкому ломтику лимона. Проделав все это вечером, к утру будете иметь отличное заливное. Впрочем, процесс можно ускорить, если поблизости находится родничок. Поставив в холодную воду посудину с рыбой, вы получите заливное гораздо быстрее.

Запеченная рыба. Она уже была предметом нашего внимания. Но способов ее приготовления несколько, а по тому предложу еще один из них. Очищенную и выпотрошенную рыбу (жабры тоже следует убрать) хорошо протрите чистой тряпицей, подсолите, в брюшную полость положите специи - лавровый лист, несколько перчим, смородинный лист... Подготовленную таким образом тушку заверните в капустные листья и обмажьте слоем глины, которую нетрудно найти на берегу водоема. Слой нужен нетолстый -2...3 см. Затем слегка разгребите костер, положите в него рыбу и засыпьте горячими угольями. Делать это необходимо аккуратно, чтобы не повредить глиняную обмазку. Сильного огня не требуется.
Через полчаса блюдо готово. Рыбу надо вынуть из-под угольев, осторожно разбить глиняную оболочку и освободить тушку от листьев. Рыба получится сочной, ароматной Судак с брусникой. Деликатесное блюдо, которое также можно приготовить прямо на костре. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, моют, протирают тряпицей насухо и втирают в тушку немного соли. В брюшину кладут несколько горошин перца, лавровый лист, тертый или мелко нарезанный чеснок и набивают брюшину брусникой (можно ежевикой или клюквой). После тушку обвязывают ниткой и далее поступают так же, как при обычной запечке: заворачивают либо в листья, либо в бумагу, обмазывают глиной и запекают. Некогда это блюдо было очень популярно в наших краях.

Лещ с чесноком. Крупный лещ (годится и другая крупная и жирная рыба) очищается, потрошится, промывается и нарезается. Куски следует посолить, опрыскать соком лимона, дать с полчаса просолиться и вобрать лимонный сок. Потом надо растереть чеснок и смешать его с красным перцем, натереть этим куски рыбы и поджарить их на растительном масле.

Рыба под соусом. Данный рецепт малопригоден для походных условий. Но ведь не только на рыбалке мы едим то, что вылавливаем!
Очищенную, выпотрошенную, хорошо промытую рыбу нарежьте ломтиками, посолите, залейте уксусом (на килограмм рыбы около стакана) и оставьте в уксусе на четверть часа. Затем рыбу насухо протрите и обваляйте в муке. Жарить в кипящем растительном масле.
В оставшемся после жарения рыбы масле пожарьте мелко накрошенную зелень петрушки, добавьте черный молотый перец, немного уксуса, посолите... Полученным соусом полейте рыбу. Подавать к столу это блюдо лучше с отварным картофелем и свежей зеленью.

Отварная рыба. На литр воды положите чайную ложку соли, добавьте для вкуса половинку морковины средней величины, очищенную луковицу, немного сушеной или свежей петрушки, 1-2 лавровых листочка, 10 горошин черного перца. Перед варкой лучше нарезать рыбу порционными кусками, примерно по 100 г каждый, и положить их в кипящую воду. Кипятить 10... 15 мин на несильном огне. Готовность блюда хорошо определять деревянной заостренной палочкой, которая в готовую рыбу будет входить легко, прокалывая кусок насквозь. Отвар используется для приготовления соуса.
Для приготовления томатного соуса берется одна морковка, петрушка, лук, мелко нарезаются и жарятся в одной столовой ложке масла с добавлением столовой ложки муки. В полученную массу добавляют три столовые ложки томата-пюре. Все это разводится двумя стаканами рыбного отвара и варится в течение 8... 10 мин, а затем снимается с огня и заправляется столовой ложкой сливочного масла. Соус готов к употреблению.
Тот, кому томатный острый соус противопоказан, может воспользоваться рецептом приготовления более спокойного белого соуса. Для этого столовую ложку муки надо поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, добавить два стакана рыбного бульона и варить 7... 10 мин. Соус посолить по вкусу, снять с огня, добавить лимонный сок, положить кусочек сливочного масла, перемешать.

Рыбные котлеты. Для их приготовления годится любая рыба. Важно, чтобы она была свежей. Филе рыбы (без кожи и костей) пропустить через мясорубку, смешать с белым хлебом, размоченным в молоке (на полкило филе судака, леща, щуки, налима -100 г хлеба и полстакана молока). Полученную массу перемешать со столовой ложкой сливочного масла, поперчить, посолить, еще раз пропустить через мясорубку. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях (на 0,5 кг фарша две ложки сухарей). Котлеты обжаривать с обеих сторон на заранее накаленной сковородке. На гарнир подать зеленый горошек, цветную капусту, овощи в молочном соусе, томатный соус.

Рыбный шашлык. Это блюдо можно приготовить и на костре. Куски по 40...50 г очищенной, промытой и протертой тряпицей рыбы посолить, обсыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными угольями (без открытого пламени).
Годится для этой цели судак, лучше налим, крупный окунь. Поворачивая шампуры, следует смазывать куски рыбы сливочным маслом.
Обжаренную таким образом в течение 7... 10 мин рыбу снять с шампуров, разложить на листы капусты или на походные тарелки, обсыпать нарезанным репчатым луком и зеленью. Добавьте сюда и ломтики лимона. Костер для получения углей следует жечь из дров лиственных деревьев, никак не из хвойных.
* * *
Вот еще несколько старых рецептов деликатесных рыбных блюд, рассчитанных на приготовление в домашних условиях.Уха с кореньями. Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить 2...3 фунта (800... 1200 г) очищенной, посоленной и разрезанной на куски рыбы (щука, окунь, ерш), толченых или нашинкованных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, полстакана шампанского, положить 3 ломтика лимона и петрушку.Русская ботвинья холодная. Ботву молодой свеклы припустить для мягкости, листья молодой крапивы ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук, укроп и вместе со щавелем, ботвой и крапивой положить в кислый квас. Отдельно подать соленую рыбу.

Запеченный лещ. Крупного леща промыть холодной водой (не потрошить и не чистить!), натереть крупной солью, посыпать черным молотым перцем, уложить на противень и поставить в горячую духовку на 50 мин (лещ получится в собственном соку, если его поместить в духовку завернутым в пищевую фольгу).Вареный судак с хреном. Рыбу очистить, разрезать (от хвоста), удалить внутренности. Срезать плавники. Очень осторожно срезать хвостовой плавник, не задев кожу и сохранив форму хвоста. После этого хорошенько промыть и в заключение посолить и полить уксусом.
В глубокой сковороде или другой большой посудине вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить около 10 минут. Тем временем подрумянить остальное масло и натереть хрен. Сваренных судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить подрумяненным маслом и подавать на стол.
Расход продуктов: судак - 2 кг (лучше 2 тушки по 1 кг каждая), уксус - 1 ст. ложка, вода - 2 л, соль - 2 ст. ложки, лук - 2 шт., 2 лавровых листа, 1 корень хрена, масло (сливочное) - 125 г.Консервы в томате. Рыбу (окунь, ерш, уклейка, подлещик и т. п.) выпотрошить, более крупную - нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать и обжарить на сковороде, добавить к нему сахарный песок, подсолнечное масло, томатную пасту (или соус) и все перемешать в горячем виде.
На дно кастрюли (лучше скороварки) уложить слой моркови, поверх нее - слой рыбы, посолить и поперчить по вкусу, положить сверху слой лука с томатом. Потом снова уложить слоями морковь, рыбу, лук - до заполнения кастрюли. Полить все уксусом (2-3 ст. ложки), добавить 50 г белого сухого вина, лавровый лист, перец горошком и 100 г воды.
Варить на слабом огне в скороварке 1,5...2 ч, мелкую рыбу - 40...50 мин. После остывания (в закрытой скороварке!) разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Расход продуктов: мелкая рыба - 1 кг; морковь и лук - по 250 г; сахарный песок - 2-3 столовые ложки; подсолнечное масло - 60 г; томатная паста - 100 г.