Блюда из рыбы

В зависимости от того, что планируется приготовить из рыоы, ее по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают.

У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют - он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют - они делают бульон наваристее, вкуснее.

Лещ, плотва и другие карповые легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело - окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, - проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие болезненным уколом. Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в кипящую воду - чешуя потом снимется свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая подольше повозиться, зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием.

Как же все-таки справиться с окунем быстро и без неприятных последствий? Сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой - за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по на правлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лососей чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Итак, рыба подготовлена. Какие же блюда можно приготовить из нее?

Уха из ершей. Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки - лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам.

Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».

Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар.

Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо -- бульон снова станет отличным.

Уха из карасей. Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.

Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят еще 10-15 мин до готовности. Посыпают рубленой черемшой.

Уха обыкновенная. В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы - пшена или риса, 2-3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек - целиком, а крупную рыбу, если она имеется, - разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.

Уха двойная. В котелок закладывают завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2-3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варят до готовности, раскладывают по мискам рыбу и разливают уху.

Уха тройная. Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб; сваренную массу отжимают и отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи, жировые пленки и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым) и варят до готовности.

Уха прозрачная. Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.

Уха на ниточках. У очищенной и выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в достаточно глубокую посудину, например ведро, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.

Рыба отварная. Рыбу потрошат, очищают (или не очищают) от че шуи, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.

Рыба, отваренная в молоке. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью, складывают в котелок, заливают молоком так, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и варят до готовности.

Рыба, приготовленная на пару. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски и укладывают в один ряд на дне котелка. Заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы рыба была погружена наполовину. Добавляют специи, репчатый лук и варят 15-20 мин на слабом огне.

Рыба, приготовленная в тесте. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости, мякоть режут небольшими кусочками. Готовят из блинной муки тесто консистенции густой сметаны, добавляют в него немного соли и молотого черного перца. Куски рыбы обмакивают в тесто и опускают в кипящее на сковороде или в котелке подсолнечное масло. Тесто должно полностью обволакивать рыбу и не стекать с нее.

Рыба, приготовленная со щавелем. Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 мин. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой на слабом огне до готовности.

Рыба, приготовленная с фруктами. Крупного сазана разрезают со спины; плавники, хребет и внутренности удаляют, тушку промывают. С внутренней стороны аккуратно, чтобы не испортить кожу, делают косые засечки и посыпают солью. Через час лишнюю соль стряхивают, кладут сазана на решетку или кусок жести и ставят на тлеющие угли, предварительно положив внутрь рыбы помидоры, лук, яблоки и, если есть, виноград. Чешуя служит как бы котелком. Блюдо будет готово к употреблению минут через 50. Подобным образом можно приготовить вкусное блюдо и из других рыб, например судака, наполнив его брусникой, клюквой и другими лесными ягодами.

Рыба жареная. Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, удаляют голову, натирают солью снаружи и изнутри, перчат. На хорошо разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут обваленную в муке или панировочных сухарях рыбу: большую - порезанную на куски, мелкую - целиком. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. Обжаривают рыбу до образования красно-золотистой корочки, убавляют огонь или дожаривают на углях.

Если на боках костистой рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды.

К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будут отварной картофель, свежие овощи и зелень.

Рыба, жаренная с яйцами. Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. На разогретую сковороду, политую подсолнечным маслом, кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.

Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промывают в подсоленной воде, натирают солью и кладут на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, добавляют собранный жир. Когда рыба будет перевернута и чуть еще поджарена, ее заливают сметаной, закрывают крышкой и доводят до готовности. Выкладывают рыбу в миски и поливают оставшейся на сковороде жидкостью.

Рыба, жаренная со шпиком. Поджаривают порезанные лук и шпик, добавляют соль, перец, ломтики картофеля, полкружки воды и варят на слабом огне минут пять-шесть. На картофель кладут подготовленные куски рыбы и жарят до готовности.

Рыба по-сельски. Подготовленную рыбу немного выдерживают в молоке, солят, обваливают в муке и оставляют на 10-15 мин, чтобы в процессе жарения куски не развалились. Затем куски опускают в разогретое подсолнечное масло и прикрывают дуршлагом, предупреждая разбрызгивание масла.

Жареные караси под клюквенно-медовым соусом. Пока жарятся караси, толкут и отжимают клюкву, соединяют ее с медом и упаривают почти наполовину. Жареных карасей выкладывают на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соусом. На 1 кг рыбы берут по 50 г муки и масла, 600 г ягод, 300 г меда.

Жареная рыба под соусом из помидоров. Разрезают рыбу на куски, обваливают в муке или просто жарят на растительном масле. Помидоры пропускают через мясорубку либо протирают через дуршлаг, смешивают с тушенным на подсолнечном масле луком и кипятят до загустения. В конце добавляют толченый чеснок, перец, соль. Полученным соусом поливают жареную рыбу.

Рыба, жаренная в сухарях. Небольшую форель либо другую некрупную рыбу потрошат, промывают, солят, обваливают в муке, затем в яйце и панируют в сухарях. Жарят на масле на разогретой сковороде. Затем перекладывают на блюдо, поливают образовавшимся соком, украшают мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подают острую гранатовую подливу.

Камбала жареная. Подготовленную и разрезанную на порции рыбу плотно укладывают в посуду и несколько минут выдерживают в молоке. Затем панируют в муке и после набухания панировки кладут на сковороду с раскаленным растительным маслом. Жарят до образования золотистой корочки.

Рыбу подают горячей, с поджаренной вместе с ней рубленой зеленью петрушки, жаренным соломкой хрустящим картофелем и с дольками лимона.

На 1 кг камбалы (потрошеной, обезглавленной - 800 г) берут 60 г растительного масла, 1/4 л молока, 1 лимон,1/2 стакана рубленой зелени петрушки и муки для панировки.

Жареный морской карась, фаршированный луком и яйцом. У рыбы удаляют чешую, плавники, голову и внутренности, не разрезая брюшка. Тушки хорошо промывают, обсушивают чистой тканью и натирают солью. Заранее обжаривают лук до порозовения и смешивают его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполняют брюшко этим фаршем, смачивают рыбу взбитыми яйцами, панируют в молотых сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу поливают сметаной, снимают с огня и посыпают измельченной зеленью петрушки. К рыбе подают жареный или отваренный картофель и огурцы.

Так можно приготовить почти любую морскую рыбу.

Запеченный лещ. Крупного леща промывают холодной водой (не потрошат, не чистят), натирают крупной солью и посыпают молотым черным перцем, кладут на противень и ставят на 50 мин в горячую духовку.

Лещ в собственном соку получается, если его поместить в духовку завернутым в алюминиевую фольгу.

Рыба в горшке. Куски или филе рыбы (600 г морского окуня, трески, щуки или любой другой мясистой рыбы) обваливают в муке, смешанной с солью, обжаривают на растительном масле. Отдельно обжаривают лук (4-5 луковиц). Укладывают все слоями в глиняный горшочек и заливают молоком, чтобы оно покрывало рыбу. Кладут перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Тушат на медленном огне до готовности. К рыбе подают посыпанный зеленью и политый растительным маслом картофель.

Карп, тушенный в молоке. В глиняный горшок укладывают картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают, кладут нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, кусочки сырой рыбы, солят, заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.

Сазан, запеченный с хреном. Потрошеного килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают 30-40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.

Натирают на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель.

Фаршированный лещ. Леща средней величины очищают от чешуи и внутренностей. Чтобы не ощущались косточки, на спинке леща делают поперечные надрезы, солят. Обработанного леща начиняют фаршем: мелко режут 100 г соленого сала, толкут в ступке 30 г очищенного чеснока, нарезают мелко зелень петрушки и укропа, все хорошо перемешивают. Фаршированного леща обваливают в муке, обжаривают слегка на сковороде в кипящем растительном масле, ставят в духовку и запекают при средней температуре.

Скумбрия (ставрида), тушенная в томатно-грибном соусе. Очищенную скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыб'а будет мягкой, добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Доводят до кипения.

При подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира подают отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г соленых или маринованных грибов, 50-100 г сливочного масла, жира или растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3-4 столовые ложки томата-пасты, при желании '/г стакана белого вина, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.

Зразы по-ростовски. Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигары. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло. К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.

На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.

Рыба, шпигованная грибами. Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым ножом делают надрезы в рыбной мякоти и вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпают солью и сбрызгивают кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными сухарями. Запекают, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подают с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус готовят из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавляют сметану и заправляют солью и кислым соком.

На 1 кг судака, окуня или камбалы берут 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 столовые ложки сметаны, толченые сухари.

Тефтели по-дальневосточному. Отваривают до полуготовности 100 г риса, обжаривают мелко нарубленные две головки лука, берут 2 сырых яйца, по вкусу соль и черный перец и все смешивают с 1 кг фарша. Варят в кипящей, слабо посоленной воде (лучше в крепкой ухе) 5- 10 мин. Вода должна едва покрывать тефтели.

Подают тефтели горячими под белым соусом или с майонезом, приправленным мелко накрошенными свежими огурцами и зеленью укропа.

Тельное. Приготавливают начинку: тонко режут лук, поджаривают в масле на сковороде, прибавляют столовую ложку томатной пасты, смешивают, снимают с огня, кладут 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, столовую ложку толченых сухарей и все это смешивают.

Из 500 г рыбного фарша приготавливают массу, как для хороших рыбных котлет, например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, 1/2 чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль. Из этой котлетной массы формуют круглые лепешки величиной со среднюю котлетку и раскатывают их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки кладут шарик из приго-, товленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрывают шарик и сжимают края, придавая тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарной крошке. За 10-15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как и обычные рыбные котлеты.

Отдельно подают соус из майонеза с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир - жаренный соломкой хрустящий картофель.

На 500 г фарша или филе берут 100 г сливочного или топленого масла, 100 г сливок, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 2 луковицы, 1 столовую ложку томата-пасты, 2 сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Пирог с рыбой и капустой. Разводят дрожжи в теплой воде, добавляют немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпают муку, замешивают тесто. Ставят в теплое место на 3-3,5 ч. Потом разделяют тесто на две части, выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой на две круглые лепешки. Пока тесто подходит, делают начинку: шинкуют соломкой капусту, посыпают ее солью, растирают; наливают растительного масла, посыпают черным перцем и ставят тушить на небольшой огонь. Режут мелко репчатый лук, жарят его в кипящем масле до золотистого цвета, добавляют томат и еще немного жарят. В готовую тушеную капусту кладут эту смесь и перемешивают. Остужают. Филе судака, сазана или другой рыбы жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Капусту и филе тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину лепешки, накрывают второй лепешкой и защипывают пирог по кругу. Поверхность смазывают слегка взбитым яйцом. Пирог кладут на лист и ставят на 30-35 мин в духовку при температуре 200-230 градусов.

Для приготовления теста берут 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина; для начинки - небольшой кочан капусты, одну луковицу, 50 г томата-пюре, 5 г перца черного, 300 г рыбы жареной, филе.

Картофельная запеканка с рыбой, шпиком и овощами. Картофель отваривают в подсоленной воде, очищают, пропускают через мясорубку, кладут в форму, смазанную маслом. Припускают на маргарине мелко нарезанный шпик, помидоры и перец и раскладывают их на картошке. Сверху кладут филе рыбы, нарезанное ломтиками. Слегка взбивают яйца со сметаной и молоком, солят и заливают этой смесью рыбу. Запекают в предварительно нагретой духовке на сильном огне около 25 мин.

На 750 г картофеля берут 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковицу, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль.

Расстегай с рыбой. Готовят опару: дрожжи разводят теплой водой, добавляют просеянную муку так, чтобы тесто было, как густая сметана, опару ставят в теплое место на 40-60 мин. В нее добавляют молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар и затем всыпают муку. Массу тщательно перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 60-80 мин.

Готовят начинку. Любую рыбу без костей пропускают через мясорубку, добавляют соль, рубленую луковицу, заправляют майонезом.

Тесто раскатывают тонким пластом, вырезают стаканом пластик и кладут начинку, затем защипывают расстегай так, чтобы его центр был открыт. Расстегай смазывают яичным желтком и выпекают 20- 25 мин при температуре 250-260 градусов.

Для приготовления теста берут 2 стакана муки пшеничной, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 морковь, 1 столовую ложку пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 столовую ложку свежих дрожжей, 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, 1 стакан воды; для фарша - 2 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 2 луковицы, 2 столовые ложки майонеза, соль.

Щука маринованная. Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки.

Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с маринованными овощами, хреном.

Фрикадельки из судака с чесноком. Варят на воде вязкую рисовую кашу и охлаждают. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком 2-3 раза пропускают через частую решетку мясорубки, добавляют растопленное масло, хорошо выбивают влажной рукой, делают 10-12 фрикаделек, доводят их на пару до готовности. Подают к столу со сливочным маслом.

На 120 г рыбы берут 15 г риса, 50 г воды, 2 г чеснока, 5 г растопленного масла, 15 г сливочного масла.

Рыба, приготовленная в фольге. С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой' фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5-6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова.

Рыба, запеченная в глине. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3-4 см и на 25-30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь. Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется - чешуя отвалится вместе с глиной.

Рыба, запеченная в глине с листьями. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в бумаге. На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40-50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в золе. Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25-30 мин рыба будет готова.

Хариус, запеченный в собственном соку. Пойманную рыбу посолить (оставив нетронутой брюшную полость), завернуть в фольгу и засыпать угольями костра. Не пройдет и 20 мин, как запеченного хариуса можно будет отведать. Запечь хариуса можно также в бумаге, листьях капусты, лопуха.

Рыба, запеченная на проволоке. Рыбу очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем, добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на приспособление из подходящей проволоки (рис. 8-6), жарить с полчаса, время от времени поворачивая рыбу.

Рыба на вертеле. Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8-10, время от времени поворачивая тушку, чтобы она жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком (рис. 8-7).

Рыба, приготовленная на рожне. Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают изнутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2-3 с. Тушку время от времени поворачивают для равномерного прожаривания. Готовая рыба легко отделяется от чешуи.

Рыба, печенная на камне. Подбирают ровную каменную плиту, хорошо раскаляют на угольях костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа переворачивают. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.

Рыбьи потрошки. У лососевых рыб берут с внутренней полости жировой слой, печень, залитые жиром потроха, плавательные пузыри, желудок (его пластают и выскабливают изнутри), промывают и зажаривают до хруста. Если в улове имеется таймень, то жарить лучше на его жире.

Заливное из рыбы. Мелких рыбешек потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Отваренную рыбную массу, отжав, выкидывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски большой рыбы, предварительно просоленные и поперченные. Жидкость должна чуть-чуть покрывать рыбу. Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный в теплой воде желатин, через несколько секунд снимают котелок с огня, добавляют лимонные дольки и ставят в прохладное место, лучше всего - в родничок со студеной водой. Пройдет час-другой, и заливное будет готово.

Рыбный студень. Готовят из мелкой рыбы и обрезков - голов, плавников, хвостов - крупной. Рыбешек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят час-полтора. Процеживают бульон и в нем долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, бульон разливают по мискам и ставят в холодное место для остывания (на рыбалке - в родничок). Особенно вкусны заливное и студень из лососей, хариусов с накрошенной в них черемшой.

Шпроты из уклейки. Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5-7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое, предварительно положены соль и специи. Остужают и употребляют как закуску.

Закуска по-одесски. Измельчают 4 моркови, 2 головки лука, 1 стручок сладкого болгарского перца, щепотку белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 1 лавровый лист и несколько зерен черного перца; тушат в 5-6 столовых ложках подсолнечного масла до полуготовности. Затем добавляют 2 столовые ложки томатной пасты, сахар и соль по вкусу, тушат еще 2 мин, затем в толщу томатного маринада кладут 300 г разрезанного на порции филе сырой трески, пикши, сайды, мерлузы или другой морской рыбы и тушат маринад до полной готовности. По желанию вместе с томатной пастой добавляют лимонный сок или уксус. После остывания выдерживают в холодильнике не менее 12 ч. Закуска хорошо сохраняется в холодильнике 2-3 сут и становится все вкуснее.

Паштет по-рижски. Морковь и лук измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, пряности и соль по вкусу, жарят все вместе до готовности. Затем все это дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет.

На 300 г филе трески, сайды или другой морской рыбы берут 70 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука.

Треска, пикша, сайда и другая морская рыба маринованные. Очищенные и нарезанные овощи обжаривают и складывают в посуду вместе с томатом-пюре. Кипятят 7-10 мин. Вливают воду, добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят еще 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения овощей добавляют сахар, соль и уксус.

Рыбу, разрезанную на порции, обваливают в муке (панируют) и обжаривают, затем укладывают на блюдо, заливают овощным маринадом и украшивают зеленью, охлаждают и ставят на 8-12 ч в холодильник для созревания.

На 1 кг рыбы неразделанной или 600 г потрошеной обезглавленной берут немного муки и растительного масла для панировки и обжаривания; для маринада - по 2 моркови и луковицы, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томата-пасты (или 5 ложек томата-пюре), по 5 горошин душистого и черного перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа и 1 столовую ложку сахарного песка, корицу, уксус и соль по вкусу.

Взамен маринада можно воспользоваться готовым острым томатным соусом, к которому следует добавить измельченный обжаренный лук. Этот соус придает рыбе приятный пикантный вкус.

Летний салат. Смешивают 300 г отварной морской рыбы, порезанные листья салата, 3 помидора, свежие огурцы, свежий болгарский перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея и лук, накрошенные и веточками для украшения. Заправляют салат столовой ложкой растительного масла (лучше оливкового или любого рафинированного) и столовой ложкой лимонного сока.

Щука, тушенная с овощами. Готовят рыбу (потрошат, моют, режут на куски), чистят картофель, свеклу, морковь, нарезают их мелкими кусочками и смешивают. Кладут в кастрюлю слой овощей высотой 1 - 1,5 см. на овощи - слой рыбы, снова слой овощей и так далее, пока не будет уложена вся рыба. Вливают 0,5-1 стакан молока (в зависимости от объема рыбы и овощей), доводят до кипения и оставляют на слабом огне на 3-3,5 ч. Готовую рыбу украшают зеленью.

Тушеная мелочь. Небольших рыбешек (гольянов, уклеек, ершей) потрошат, удаляют голову, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно посуды. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют кастрюлю. Присаливают, добавляют нарезанный кружками лук, перец горошком, уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились - парят еще полтора-два часа.

Икра по-рыбацки. Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста - в это время она бывает ядовитой) и очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в соляной раствор. В нем икру держат сутки, но отведать ее можно уже через час.

Суп рыбацкий по-болгарски. Мелко режут лук-порей, головку чеснока, головку репчатого лука. В кастрюле с разогретым маслом поджаривают нарезанные овощи. Добавляют 3-4 нарезанных помидора (можно консервированные), соль, черный перец, лавровый лист. Заливают 1,5 л кипятка и варят 20 мин. Добавляют мелкую рыбу и кипятят еще 30 мин. Овощи перетирают. В кипящий суп добавляют предварительно сваренный рис (1 кофейная чашка) и стакан молока. Перед подачей добавляют немного уксусу.

Крем-суп из карасей. Нагревают 1,5 л воды до закипания. Добавляют 2 ложки подсолнечного масла, 2 головки крупного нарезанного лука, 4-5 помидоров, нарезанных кружочками, и соль по вкусу. Варят 15-20 мин, добавляют 0,5 кг рыбы и варят еще около 30 мин. Сваренную рыбу тщательно очищают от костей и изрубают острым ножом. Процеживают бульон и протирают в него овощи, добавив нарубленную рыбу. Поджаривают муку - 3 столовые ложки с тремя ложками подсолнечного масла, добавляют немного бульона, размешивают и сливают в кастрюлю. Кипятят 7-9 мин. Заправляют двумя взбитыми желтками и лимонным соком. Добавляют черный молотый перец и мелко нарезанную петрушку. Подают с поджаренными хлебными кубиками.

Пестрый суп. Чистят 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки и сельдерея. Мелко режут их и варят в подсоленной воде. Потом процеживают и протирают сквозь сито. Разбавляют отваром и доводят до кипения. Прибавляют 500 г очищенной и промытой мелкой рыбы, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком, 3 столовые ложки растительного масла. Кипятят 20-25 мин.

Если суп подается горячим, в него добавляют взбитое яйцо и лимонный сок, а если в холодном виде - то в тарелки предварительно кладут мелко нарезанные крутые яйца, соленые огурцы и петрушку.

Суп можно приготовить и из крупной рыбы, разрезанной на куски.

Рыбный суп по-французски. С оттаявшего филе снимают кожицу и разрезают на кусочки, опускают в 1,5 л кипящей подсоленной воды с подпеченным (можно и сушеным) луком. Прикрыв кастрюлю крышкой, варят рыбу в течение 10-15 мин при слабом кипении, пока она не будет расслаиваться под вилкой.

Подают с гренками, приготовленными по следующему рецепту: 6-8 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки тертого сыра и 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки. Укладывают хлеб на противень, смазывают маслом, посыпают сыром и петрушкой. Поджаривают в горячей духовке при температуре 205 градусов в течение 10-12 мин до светло-коричневого цвета.

На 500 г мороженого филе (лучше из морской рыбы 2-3 видов) берут 3 головки слегка подпеченного в ломтиках репчатого лука и соль по вкусу.

Карп тушеный по-словацки. Филе карпа разрезают на порции, солят и обжаривают с обеих сторон. Обжаривают лук, добавляют растертый чеснок, зелень. Карпа заправляют луком, заливают вином и тушат до готовности. Рыбу вынимают из подливы. Подливу заправляют поджаренной в масле мукой и немного варят, добавляют лук и еще немного тушат. В готовую подливу укладывают карпа и посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира подают отварной картофель.

На 800 г филе карпа берут 60 г масла, 40 г лука, чеснок, ложку муки, 200 г красного вина, соль, 4 горошины черного перца, зелень.

Судак, запеченный со сметаной. Филе судака разрезают на порции и каждую нашпиговывают салом. Укладывают на сковороду, смазанную маслом, солят, добавляют зелень и запекают в духовке (печи). Запеченную рыбу заливают сметаной, накрывают и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают петрушкой. Гарнир - отварной или жареный картофель.

На 800 г филе судака берут 80 г сала, 400 г сметаны, 80 г масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Рыба по-сицилийски. Чистят тушки кефали, скумбрии или жирной сельди, делают по бокам косые надрезы, складывают рыбу в смазанный оливковым или подсолнечным маслом сотейник. На каждую тушку кладут по 2 ломтика лимона. Возле тушек раскладывают крупно нарезанный лук, сверху посыпают мелко нарезанными грибами. Солят, перчат по вкусу, заливают маслом и запекают в духовке. При подаче блюдо поливают образовавшимся в сотейнике соусом.

На 1 кг рыбы берут 100 г оливкового или подсолнечного масла, 1 лимон, 100 г лука, 1 кг картофеля (можно мелкого), 200 г грибов, 250 г воды.

Щучья печенка с яблоками. Чистят яблоко и удаляют сердцевину, режут на кольца. Щучьи печенки обваливают в муке и с обеих сторон немного поджаривают в масле. Потом снимают со сковороды печенку и в этом жире поджаривают нарезанный колечками лук. Затем туда добавляют яблочные кольца, немного посыпают майораном, сверху опять кладут печенку, приправляют перцем и солью и все вместе тушат до тех пор, пока яблоки не будут готовы.

На 3 щучьи печенки требуются 1 ложка муки, 30 г масла, 1 луковица, 1 яблоко, соль, перец, майоран, сахар.

Щучье филе с грибами. Сначала готовят филе. Потом нарезают кубиками шпик и поджаривают его до тех пор, пока он не станет прозрачным; тем временем нарезают лук и вместе с хорошо очищенными грибами добавляют к шпику, тушат все минут 15. Затем филе и грибы перекладывают в смазанную маслом посуду, обдают молоком, добавляют яйца и соль, перемешивают и тушат в духовке около 45 мин.

На 2 маленькие щуки берут 125 г шпика, 1 луковицу, 250 г лисичек, 2 яйца, 1,4 л молока, соль.

Печеный сиг. Поджаривают хлебные гренки, смазывают их маслом. На них кладут помидоры, нарезанные кусками, филе сига, снятое с костей, кусочки сарделек и сверху накрывают сыром. Ставят в духовку и запекают минут 15.

На 4 куска белого хлеба берут 4 помидора, 40 г масла, 2 сардельки, 4 куска сыра, 1 вареный сиг.

Окунь в укропном соусе. Окуней чистят, потрошат и хорошо вымывают, заливают водой, солят, добавляют лук и перец, доводят до кипения и тушат на слабом огне 15 мин. Распускают масло с мукой, слегка прожаривают, разводят молоком и рыбным бульоном, кипятят и добавляют мелко нарезанный укроп. Перекладывают в этот белый соус окуней, сверху на каждую рыбку кладут ломтик сливочного масла и еще несколько минут тушат. Подают на стол с отварным картофелем и кочанным салатом.

На 4 небольших окуня берут 1 л воды, 1 большую луковицу, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца горошком, 50 г масла, 40 г муки, 1/8 л молока, 1 стакан рыбного бульона, 3-4 столовые ложки нарезанного укропа.

Рагу из угря. Хорошо очищенного и выпотрошенного угря режут на куски толщиной в два пальца, обваливают в муке и жарят в маргарине около 10 мин. Потом рыбу снимают со сковороды и в жир подсыпают муку, которую доводят до светло-коричневого цвета. Муку поливают шампиньоновой подливой и водой и, хорошо проварив, добавляют туда вино, рубленую сардельку, соль, перец, лимонную кислоту и сахар. Куски угря кладут в соус, дают минут десять дойти и с рисом подают к столу.

Для приготовления одного угря требуются 2 столовые ложки муки, 50 г маргарина, немного шампиньонов, 1/8 л воды, 2-3 столовые ложки вина, 1 сарделька, соль, перец, лимонная кислота, сахар.

Угорь маринованный. Угря потрошат, затем вокруг головы надрезают кожу и снимают ее. Рыбу моют, режут на куски длиной в палец, обваливают в муке, смешанной с солью, и минут десять поджаривают в маргарине. Поджаренные куски угря кладут в глиняную посуду и, когда они остынут, на них через сито выливают приготовленный маринад.

Маринад готовят по двум рецептам.

1. 1/4 л уксуса,1/8 л воды, 1/2 чайной ложки сахара, 1 большая луковица, нарезанная кружками, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка сухой горчицы.

2. 3/8 л воды, 1/8 л уксуса, 1 луковица, нарезанная кружками, 2 лавровых листка, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка сухой горчицы, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 лимон кружками, различная зелень.

Рулет из угря. Отрезав голову, разрезают спину (брюшко не вскрывают!) и удаляют позвоночник и внутренности. Хорошо моют и снимают кожу. Круто сваренные желтки и сардельку рубят и смешивают с тонко нарезанными луком и петрушкой. Массу намазывают на распластанного угря и скатывают. Рулет крепко связывают бечевкой и заворачивают в полотняную или марлевую тряпку, полчаса кипятят в отваре. Остуженный рулет режут на четыре куска и кладут на белый хлеб.

На 1 угря (250 г) требуются 2 желтка, 2 сардельки, немного лука и петрушки. Отвар: 3/8 л воды, 3 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 лавровый лист.

Фаршированные трубочки. Филе почистить, подкислить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить. Постепенно подливая бульон, тушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии. Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус.

На 4 кусочка рыбного филе берут 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, 1/8 л бульона или воды, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайную ложку муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.

Токана из рыбы. Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать кусками, собрав сгустки крови, посолить и посыпать красным перцем каждый кусок, сложить в кастрюлю с пассерованным луком и поджарить вместе с собранными сгустками крови и томатной пастой. Подрумяненную рыбу залить вином и водой (1 стакан), положить сверху нарезанные помидоры и поставить в умеренно нагретую духовку, где выдерживать до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость. Подавать вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.

На 1 карпа (или другую рыбу) берут 1 чайную ложку красного молотого перца, 1 стакан белого вина, 750 г репчатого лука, 1 столовую ложку томатной пасты, 100 мл растительного масла, 5 средней величины помидоров, соль и перец по вкусу.

Рыбные биточки. Очистить и вымыть рыбу, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, зеленью петрушки, укропа и луком. Перемешать фарш с яйцом, солью и перцем, разделать на круглые биточки одинаковой величины, обвалять их в муке и обжарить в кипящем растительном масле. Подавать на стол горячими.

На 500 г рыбы с белым мясом (судак, щука) требуются 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 200 мл растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Вареный судак в майонезе. Обрезки судака мелко изрубить, предварительно удалив кости и кожу. Хорошо перемешать этот фарш с маслом и майонезом до получения однородной массы. Добавить соль, сахар, лимонный сок и рубленую петрушку. Этой пастой хорошо намазывать хлеб.

Холодный судак. Рыбу чистят, потрошат и хорошенько моют. Отваривают бульон из перечисленных ниже продуктов и осторожно опускают в него судака на 10-15 мин. Потом вынимают, дают остыть и аккуратно удаляют кожу. Холодного, очищенного от кожи судака перекладывают на блюдо, гарнируют майонезом, сардельками, каперсами, кусочками лимона, фаршированными яичками и помидорами.

На приготовление 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку масла, 1/2 стакана уксуса, 200 г майонеза, ломтики 1 лимона, каперсы, сардельки, яйца, помидоры.

Запеканка из судака. Хорошо очищенного судака отваривают в бульоне, удаляют кожу и кости. Полученное филе укладывают в смазанную жиром сковороду. Шампиньоны отваривают, мелко рубят и посыпают ими филе. Яйца взбивают с кефиром, добавляют немного подливки, оставшейся после варки шампиньонов, щепотку соли, перец и этим густым кремом заливают рыбу. Ставят сковороду в духовку и запекают 25 мин. Подают к столу с картофелем, белым хлебом и салатом.

На 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, небольшую порцию шампиньонов, 2 яйца, 10 г масла, 1 стакан кефира, щепотку перца.

Салат из вареной или маринованной скумбрии. Очищенный картофель варят в подсоленной воде и нарезают кружочками. Рыбу нарезают кусочками, огурцы - кубиками, лук - соломкой. Прибавляют к картофелю и хорошо размешивают. Готовят заливку из воды, в которой варился картофель, маринада из рыбы или процеженного и подкисленного рыбного бульона и растительного масла. Салат заливают подготовленной смесью и посыпают нарезанной петрушкой и укропом. Оставляют в холодном месте на полчаса. Украшают в зависимости от сезона зеленым салатом или соленьями и вареным яйцом.

Заливку готовят из разведенного лимонным соком майонеза, на гарнир берут маслины; можно добавить в заливку нарезанную кубиками печеную красную свеклу, а на гарнир подать натертое кислое яблоко или дольки помидоров.

На 200 г вареного или маринованного рыбного филе берут 1/2 кг картофеля, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 соленых огурца, зеленый салат или соленья (в зависимости от сезона), 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки рыбного маринада или рыбного бульона, заправленного лимонным соком или уксусом, 4-5 столовых ложек растительного масла, петрушку, укроп, соль.

Канапе (бутерброд) с жареной рыбой. С кусочков хлеба срезают корку, обрызгивают несколькими каплями рыбного бульона (или подсоленной воды), жарят в горячем жире. В остальном жире жарят кусочки рыбы, предварительно сбрызнув их лимонным соком, посолив, поперчив и обваляв в муке. Очищают осторожно от костей и кладут сверху канапе. Посыпают петрушкой и луком. Подают теплым с салатом на выбор и дольками лимона.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные - более 8 % жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности - 4-8 % (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).
Малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая - ()-10; среднесоленая-10-14 и крепкосоленая-14-19% соли.
Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку исполь-зуют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, Отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке' вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то остается филе.
Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно выре-зть или немедленно натереть солью.
Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с.